老秘网_材夜思范文

标题: 点菜化境：洞悉“客”心是关键 [打印本页]
作者: 沈阳秘书    时间: 2012-6-8 06:55
标题: 点菜化境：洞悉“客”心是关键
在网络上，关于点菜的各种“宝典”层出不穷，不少还成为畅销书籍。* I5 w" d/ M/ _
0 ^6 ?6 g* {. L! Y5 ?+ |) |$ b: O
　　众所周知，在我国文化中，点菜绝不仅仅是点菜，而是一个交际学和社会学的交叉课题。如何才能点一桌令食客满意的菜？点菜有什么礼仪和注意事项？记者专访点菜高手，为你一一道来。专题撰文梁婵
1 B! i; o+ z8 Y9 L
: T" L, x  F. \& H" I　　风尚变化彰显文化变迁5 S! T$ L+ s! Z) J4 W

% n  \5 p/ d% U　　昔：“级数”相当，才不失待客之道) p, Z- J9 e- x, y; r. a4 I7 h
8 ^( M  l: E/ P- d( p# ^  m, Q
　　今：讲究“搭配”，鱼翅豆腐可同桌
: |* H+ L# u0 V/ D( n
  ]' d( k' g7 j6 ?1 R' s5 o. B　　伍健华是广州某老字号酒家的业务经理，本身爱好美食，又在餐饮业从事20多年，令他深谙点菜之道。“二十多年前，以至十年前，点菜的风尚和技巧都和今天不一样。”他笑道。
+ g6 H/ E1 {& u2 E/ [6 t
3 ^! B0 R) i$ ?2 z% o+ T　　最明显体现在，以前点菜通常讲究“平衡”，即每种菜的价格要差不多，“级数”相当，才不失待客之道。以粤菜为例，如果你决定花很多钱宴请重要客人，那么你所点的一桌子菜很可能就是鲍参翅肚加东星斑，如此种种。并且，虽然以前酒楼每种菜通常分量比较大，但点菜时还是要考虑把桌子摆得满满当当、琳琅满目才显得排场。
/ J: @$ C4 H! d$ H+ ]& T" R+ ~+ p5 [9 d4 t8 }* c4 }- Z. w
　　而到了今天，点菜已发生改变，更讲究搭配和协调，即一张菜单既包括特色菜、高档菜等“亮点”，也包括一些合乎口味的价格适中的菜式，这意味着鱼翅和豆腐可以同时出现同一张菜单上。, t% B  G# }7 f4 b- M

  Q% v7 Z6 J. m" S　　点菜方式出现这种变化，与广州饮食文化的变迁不无关系。中国的饮食之道，也是人情融合之道。以前物质匮乏，请客人吃满桌子的有档次的菜，某种程度上是身份、地位、财富的展示。而且，由于菜的量较大，通常吃不完，在今天看来有浪费之嫌，但主人家会视之为热情的表现。$ `; s+ ?1 N. k" M8 o: v
6 p& \& ~* o, C, x$ B/ I
　　而如今温饱已不再是问题，健康、养生的饮食概念日益流行，人们在点菜上也趋向务实。除了像婚宴、满月宴等宴会，点菜不再追求铺张，更注重特色、品种和口味，分量以够为佳。
4 ?% K0 N7 U% f- F( a4 [7 m
0 L0 H$ ]* a; e% n) J8 @) t　　广州某大型酒家办公室负责人赵利平，也持同样观点：“最理想是每碟菜都吃完，这是对厨师的肯定。”3 K- e) a2 L& v# r6 y$ m0 K
% Y4 [2 l5 e" [) Y1 [9 y
　　完美点菜攻略：共性+个性' L& v3 }7 e) m7 ?

8 a; [: z0 x7 I$ y: a) O　　共性：要点餐馆的招牌菜4 {$ r# [8 {. Y" U* F8 ^

3 B' D! V* V4 E6 q7 V　　我国饮食文化博大精深，当吃饭超出疗饥果腹的范围，更多时候成为应酬媒介和手段之后，点菜成为一件头等重要的事情。7 k4 z3 T0 O7 P4 P& |
4 C  l. n6 f/ P$ A3 V$ T/ {/ Q
　　在赵利平看来，点菜者要思路清晰，“最主要是个性与共性的结合。”他说。
0 J6 [0 P0 U2 D* p# r; u5 s$ S0 y% f5 o) [7 t3 C/ V( M
　　所谓共性，是指本地招牌菜或餐馆特色菜。这些菜品具有代表性，通常能引起客人的兴趣。; Y+ Y8 Y  p7 c( [

3 Z. o5 R0 b* B# P　　有这样一个经典的例子：1986年10月，英国女王伊丽莎白二世及其丈夫爱丁堡公爵来广州。负责接待的宾馆专门成立研究小组，反复研究后确定六道菜：“月映仙兔”（广东点心拼盘）、“双龙戏珍珠”（虾球）、全红化皮猪、“凤凰八宝羹”（冬瓜盅）、“乳燕入竹林”（由燕窝和竹荪的原料制成）、锦绣石斑鱼、清香荷叶饭、淋杏万寿果、“一帆风顺”（用哈密瓜的外壳雕成风帆和船体）。这些菜式清淡可口，具有广东特色，结果，使不少外宾赞口不绝，而这份菜单后来也成为招待外宾的经典之作。
& D9 W" c3 j4 q( U1 E3 @* y% o6 M+ K, Z# w, U9 S4 n: U, b
　　个性：预先了解客人喜好是学问3 E2 q. S2 z7 J: C8 v4 Q( M
! O: R) A0 f  \# z) B
　　与共性相比，突出个性是更高境界。$ A+ X% w" M; I+ E& Y8 C

7 \7 }6 ?) W9 L8 F) p  S: _5 J　　对点菜者来说，对客人可以从籍贯、年龄、性别及个人偏好方面进行观察，如果宴请特别重要的人物时，如果不方便直接向客人征询，可以向与他关系密切的人如秘书打听，再三斟酌。赵利平向我们举了一个绝妙的例子：
6 b1 H9 Q# j/ e5 ]6 f" I( L( m( W* O/ G; f
　　有一次，他的上级到汕头去出差，当地人请他吃饭，他们知道他喜欢吃笋，事先做好充分准备，当天清早从揭阳运来刚收获的嫩笋，中午找有经验的师傅进行烹调，由于原材料特别新鲜，结果这道简单的鲜笋无论从口感还是味道都一流，以至他的上级从汕头回来后仍赞口不绝，也增进彼此之间的联系和感情。
5 l# n- A4 R* a8 N9 o0 }% d) J' R' w1 f! }
　　可见，菜品不一定名贵，关键是点菜者“知人心”，并有针对性进行准备。
3 G$ G/ R# I& t  g8 G, x
% e! a3 g- `! ?, s/ O: `4 L　　而如果是即兴聚餐，事先没有进行调查，则有一些通用法则：例如菜式不要太单调或相撞；如果长者较多，点的菜要清淡一点，如果女士居多，则多点一些果蔬类菜式……% s( A2 f" ?4 p7 }7 \' f% k

6 D9 M( S5 y7 I( A1 b- ]　　链接
9 l; O' w, y6 d! D% f
# r# p! B( g4 ~& r9 s9 `" i/ C　　选好餐馆事半功倍
- r- H% R4 c8 V  {' V9 q; Z' I( ~: R0 D; l5 V' i
　　1.先要清楚所在地有哪些档次的餐馆；
6 d! H( f" @  W3 C& N2 b* j* e9 H' s0 m. T# M+ H
　　2.先去餐馆了解一下特色菜，口味和价位；
$ E/ `7 M9 k. R) t1 x: C: F1 [% h! N4 m9 t) e0 ?+ e
　　3.先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间；5 {* t& [2 q4 P; s$ x4 `1 ?  v% I0 o

' T  \3 t# l9 q4 |　　4.如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆；' {0 v' f% @) h7 E2 s/ Q0 A9 c! O
0 j7 }* {' J0 g3 U% c
　　5.如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。在外买的比老秘网里便宜的不是一点两点了。, m& Y% t2 s+ t
! G# M4 U5 v2 o  U
　　政商宴请有区别6 y/ o: s$ E9 i
$ G% o! R4 I2 ?: l! |/ x$ I
　　政府宴请与商务宴请有相通的地方，但也有区别。  C1 S! U4 q6 }( U: j' l# `
' ~2 m+ O, b: y$ k8 g) j. v
　　政府接待更加程序化，不同的级别有不同的接待标准，因此，他们会根据标准事先与餐馆沟通，由老秘网拟定菜单，再进行修改、增删。这份菜单通常包括具有本地特色的一些菜肴，但也会根据客人的口味习惯，增减内容。
& M  I2 H/ s7 |3 t
& @, J( w- r$ ^% H. t- U! ^% }2 p, d　　正式的商务宴请会事先拟定菜单，但也有不少是即兴性的，因此情况多变，随意性也较大。在商务宴请中，可能会出现不少突发情况，点菜者要根据客人的情况，灵活做出调整，才能保证客人有愉快的就餐经历。
: X' {7 s- e, O1 O% \! |! |# i: Z" b- k& \. L




欢迎光临 老秘网_材夜思范文 (http://www.laomiw.com/) Powered by Discuz! X3.4