这里的点菜指的是正式宴会的点菜。点菜很重要,一样的钱,可以点出不同的菜,也会产生不同的效果。花一样的钱,点出的菜,如果菜式没特色,主宾没印象,众人没感觉,那就是花钱没效果了。
" ]4 d- h6 Y5 O/ g- L, B+ w1 F点菜通常包括二部分:第一部分是点菜前的准备阶段;第二部分是具体的点菜阶段。2 s$ |2 N/ h7 K
一、准备阶段) H- O0 K* A# U
这一阶段要做五件事,详见下表:) d" ?+ D4 M, H
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1 a* f! r$ w: K! R) q1 B, O O* h( b q! j* a; Y E
事件
5 M! ]% P+ q* a A 内容% l* Z0 \7 A- l/ U( c
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人4 C/ j. I5 k' l) \( d* M* N {
身份 地域 口味 爱好
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4 ?% P- \+ U3 D6 r: U& e5 b事) b+ ?9 I1 Q6 d- m( t+ u6 K# ^
迎往 会议 商务 聚会
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定4 t A, i3 n1 S: n8 E0 Y
规格 地点 时间 座次% n+ [" n F% H
6 B) Z y5 h8 d9 F& C境
/ R8 p' O$ L, D* H; N. m2 i. f 表演 音乐 陈设 风景) F$ U: s# D, F" W8 R0 I
! ~ B: ^2 a+ {候
' W! v$ r+ r U4 u h 茶水 干果 书报 衣架2 }! Q0 `! F7 }4 K7 c$ y
; J2 U4 Y j9 U9 O' ]6 V/ p6 C9 @3 Y0 F E% y, W2 p& D
: Z+ t* F9 E- r% o* O: m# f6 Y6 m人 是指要明确宴请的主客,或者聚会的主宾的身份、籍贯、口味与爱好,根据这些特征,有针对性的点一至二道菜,甚至点菜的基调都以这些特征为主,以突出主客或主宾的重要性。
* O# T! Y( U, [6 I2 B事 是指要明确宴会的性质,主要包括四种,就是迎往、会议、商务、聚会,性质不同,点菜的方法自然也不相同,原则是:迎往看惯例,迎来送往,友好单位间的接待,都有惯例可循,不要贸然提高或降低档次,都会给自己与对方带来麻烦。会议看标准,举办会议之前都有承批与领导的批复,要按标准来,超出预算领导会不满意,过于节省参会人员会不满意。商务看目的,商务活动要根据自己的意图,即预期的收益与可能支付的成本来确定。聚会看出处,即由出钱方定,AA制自然要惠而不费,单位组织自然要好一些。
; V0 r+ \( D. l# P k! O定 点菜之前要先定规格,即准备花多少钱,宴请什么层次的客人等等。再定地点,即在什么地方,什么饭店,既有交通远近的考虑,更有档次费用的计较。三定时间,这就要顾及主客双方了,要协调一个俩相宜的时间点。四定座次,即安排座位,要根据包厢的位置、布局合理安排座次,以免到时忙乱照顾不周,更要避免座次不当伤人,那就很划不来了。4 ]6 k* N7 X+ H& Q! o
境 主要是指就餐时的环境,包括要不要安排伴宴的乐器表演,西式的有钢琴、萨克斯、小提琴等,中式的有琵琶、古筝、扬琴等。简单一些的可以安排背景音乐。此外还要考虑包厢的陈设,主要指装修与家具的风格、陈设等。以及包厢外的风景,比如可以选择顶楼,面向风景的包厢,都会有很好的效果。
) O; C$ ?* n6 Y( G& z候 主要是提非主客之外的客人先到达后的安排,比如准备几种茶饮,干鲜果品,消遣的书报等,另外还要准备容易被忽视的衣架。
6 f6 E- w# n( |5 p二、点菜阶段
/ x4 c$ i" g; U8 i2 B0 C) b点菜的基本原则有八条,详见下表:; }3 |2 e6 f- n6 k
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事件* q1 x0 x+ h# n8 R( P# }% Y+ T
内容! v( e4 \# \% |9 u
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种 D4 ? ?; `8 Q# |
冷 热 汤 甜 主
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味
8 ~* K2 m/ o" Z5 N 咸 鲜 甜 辣 酸# _( Y9 M L4 ?8 T
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色) p* l! ?3 O3 Y0 j/ { L& {. A) e1 t
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E J; O% _* L技- a; F6 g* K5 q& X( n2 Y6 l
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. X9 @2 I% A$ {. j: W5 ]- s/ F种 指点菜的种类,流程上先是冷菜拼盘,以10人一桌计,通常有10个围盘,中间一个大拼。然后是热菜,以15至20道为宜。汤至少要有二道,此外还要至少有一道甜食与二样以上的主食。$ I( _: j) T* e* x$ ~2 X; u
味 所点的菜肴在味道上至少要包括咸、鲜、甜、辣、酸五种,当然以咸、鲜为主。此外还可以视季节与人物另选苦、臭等味。' k4 t2 ?* L a J
色 所点的菜肴在色彩上至少要包括红、白、绿、黄、黑五种,红主要是指红烧的菜。白是指白汤菜,比如芙蓉鱼片等。绿是指绿叶菜或加菠菜汁制作的菜。黄主要是指炸制的菜,呈金黄色,黑是指原料或成品呈黑色,比如乌鸡、发菜等。这样菜上齐后五颜六色,非常好看。
6 }4 d" }/ E) E, X z; G+ ^技 是指在烹调技法上至少要包括炒、烧、蒸、炖、烤五种技法,通过这些技法制作的菜肴在口感上会非常丰富,3 [4 E$ ]9 n! m8 _8 {8 C* p7 d& k
器 是指盛菜肴的容器,在形式上要至少包括盘、盆、锅、板四种,其中锅是锅仔或火锅,板是铁板,另外还要有一些“怪”的容器,即具有独特设计的容器,比如用粉丝通过油炸来制作鸟巢,将西瓜掏空做盅等等。: |' T, p1 z* j
类 是指所点菜肴要区分层次,即不能所点的菜档次都一样,那整体水平与效果就都不突出了。通常要把40%的钱放到头菜与头汤上,即最重要的菜与汤,这是点菜的核心,也是定调子的基础与依据。其次用30%左右的钱安排四个大菜与二汤,再用30%的钱安排一些配菜、点缀菜与甜品和主食。另外还要有一至二个能够体现地域特色的菜。
9 ~4 O' r- g8 `绝 是指所点菜肴里得有一个叫好的或拿得出手的菜,体现了这家饭店的最高水平,而客人没见过、没吃过的菜。一般来说,“绝”通常体现在五个方面:刀工好,比如煮干丝,一寸宽,半寸厚,寸半长的豆腐干要切出三百多根丝,根根要过绣花针。原料好,山珍海味不易吃得到。火候好,有的菜要烹制几天的时间,非常难得。味道好,比如能做出真正的鱼香味,而不是当前冠以鱼香味的酸甜味,也是一绝。形状好,比如中国传统菜的五子登科,鹅里面套鸭子,鸭子里面套鸡,鸡里面套鸽子,鸽子里面套鹌鹑,五种家禽套在一起,可谓登峰造极。
% q. f, g* r3 g6 Y# F) I说 吃到了什么,主要是钱的作用,但吃出了什么,则主要是人的作用,尤其是说的作用。说的内容主要包括五项,一是介绍哪些菜是特意为主宾或主客点的,二是有什么特殊意义,通常是些祝福身体健康、事业发达的话。三是这些菜里面哪一道是叫“绝”的菜,如何绝法。四是菜里面体现出的地域文化与特色,可以意会一些体现自己热情、好客的内容进去。五是说一些传说故事,奇闻轶事,没人当真,但可以很好的活跃气氛,给人留下深刻的印象。$ l/ |8 u% b! w1 f
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