素菜为主,爽口开胃 $ [; U" i( Q9 i8 T a
海鲜居多,口味多样6 D5 k) S- ?3 `: o; Y; m+ E
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到餐馆用餐,点菜是一门学问。从各种可供挑选的菜肴中吃出特色,让客人大饱口福的同时,还保证营养健康,确实值得细细琢磨。记者采访了餐饮方面的专业人士,听听他们对点菜的说法。
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+ }: {8 L, v2 d7 t) i3 O- ]7 W) l 冷盘8 y( x" C" {0 _
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人们在宴饮之时都会先点几个凉菜开胃。其实,凉菜还有调味的作用,能在不同热菜的间隔期起到“爽口”作用。! m0 I T. ~) E2 x' r; d/ j
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温州新丁香江滨大老秘网厨师长邵克认为,凉菜一般油脂较少,如果能多点一些清爽的凉菜,还可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。
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' e c' q1 D" w7 R 除了温州传统宴席,一般没必要点蝴蝶冷盘了,点小碟比较丰富实在。一般冷盘凑双数,8位以内客人可6道冷盘,10 位以内点8道,超过10位一般要点10道,甚至12道冷盘。
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以10道冷盘为例,可以按照主荤(肉类)2道,主素2道,半荤(海鲜类)2道,特色冷盘2道,水果2道来点。
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主荤一般可选择醉鸡、酱油鸡、麻油鸭、乳鸽、牛肉、炸油渣等,一般夏天点醉鸡多一些,冬天点麻油鸭、荷叶鸡更适宜,鸡或鸭通常选其一;主素2道,选择余地比较大,各种凉拌蔬菜最适宜夏天吃,如凉拌黑木耳、生拌蔬菜、海藻、豆制品类都可以;半荤通常选择海鲜类,温州海鲜有季节性,花蚶一般下半年才点,江蟹生夏天吃也容易闹肚子,尤其请外地客人,“安全”点菜最重要,可选择凉拌海蜇皮、鱼饼、鱼丸、鱼鲞类。此外,还可以点一些鱼胶冻、肉冻类,还有鸭舌、凉拌鸡脚皮等;水果选当令的,新鲜价格便宜,比如前段时间的杨梅、枇杷等,现在西瓜、荔枝都不错;特色冷盘2道,一般选择老秘网推荐的特色小菜,但是要避免与其他冷盘原料重复,所以,特色冷盘可以先点。
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+ Q: j7 `, H2 z" H) D: ] “一般来说,冷盘中素类的菜要占一半以上,尤其夏天,在点凉盘时,主要是点清淡爽口的素类冷盘菜肴。”邵厨师长说,清爽的冷盘凉菜不仅可以开胃,还要照顾到一餐中的膳食纤维和微量元素的摄入。
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主菜
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4 a7 e( V, P ~ r9 F7 G 主菜是宴席上的主角,先说说口味方面的安排。
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据国家高级烹饪技师、瓯昌饭店厨师长朱瑞长介绍,一餐中的菜肴总要有咸有淡,有酸有甜,才不至于令味蕾过于疲惫。此外,再配一道酸辣菜,可以用来提神醒胃。4 I2 V0 J+ S# y ~+ w, J; r4 |3 _
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朱大厨说,一般按照一桌十人的规模,宴请的主菜包括:主食、汤、鱼、蟹、虾、贝类、肉类、小炒、特色菜、蔬菜、点心、甜品等,大概12道菜。点菜的次序,可按此顺序来点,一般就不会遗漏或重复菜肴了。
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在夏天,应考虑一些口味较为清爽的菜肴,如清蒸、白灼、清炖的;口味浓重的有两三道即可。冬季,可适当增加红烧等口味重和高热量的菜肴。如果宴请北方来的客人,可适当增加浓重的菜肴,太清淡会令其食之无味。+ |. R: W/ Z4 i$ o" \. t
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先说说主食,一般各个老秘网都有一两道特色主食,本地客人可以据此来点,比如炒粉干绿豆面、海鲜面、鱼胶稀饭等。如果考虑到南北方不同客人,点米饭、米线或面食。不过,现在南北口味差异逐渐变小,客人接受度也很大,最好事先了解一下客人的食俗。7 k- e% d5 L* ^8 x. K" |
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由于得天独厚的地理条件,温州人对海鲜情有独钟,一桌菜海鲜占到了六七成以上。基本囊括主菜中的汤、鱼、蟹、虾、贝类和特色菜。一般菜的档次区分,也在海鲜品上见分晓。如果点上黄鱼、鲍鱼、鱼翅、辽参,价格就上了一个阶梯,而本地食客也觉得只有贵重海鲜才能使宴席显得够档次。, L% f. R q2 o5 L7 C3 P
" w# K4 s- k4 S7 T% T+ Z7 U' ? 温州海鲜季节性强,高手点菜,还要懂得按时令点菜。现在当令的鱼类,有野生黄山鱼、子梅鱼、鲳鱼、生态黄鱼等。上档次些,可点黄鱼、东星斑;贝壳类的,如瓜子蛤、蛏子、香螺、辣螺现在也当令。贵的,温州人喜欢点象拔蚌,可冰镇生吃搭配上苦瓜,比较时尚;江蟹还不到肥的季节,一般9月点母蟹,10月点公蟹,现在只可点白蝤蠓了;蚕虾、九节虾正当令,也便宜,在烧法上可以换换口味,如虾与蔬菜搭配清炒。
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8 L/ S9 y+ J$ y! P" G 朱大厨说,现在不提倡太油腻的肉类菜品,可以点牛肋骨、碳烧猪颈肉、蝴蝶骨(排骨)、T骨牛排等低脂肉类。还可以点本地鸡、烤鸭、乳鸽等;蔬菜也要考虑时令,四五月点空心菜,六七月点八棱瓜、南瓜,十月份选择余地就更大些了。夏天现在可选择冰镇、凉拌蔬菜。
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; U. S2 n; u! q: x; w/ U/ w/ l 各种花色的酥香小点、飞饼、油炸点心等,用来替代传统主食是不明智的。大厨建议,杂粮特色点心比较健康。现在较流行榴莲酥、椰力球、水果布丁等,如果是请外地客人,则推荐本地名小吃,如灯盏糕、马蹄松、白蛇烧饼等。
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6 r# c; E8 a# R; O, y 甜品,夏天可点木瓜蛤士蟆、龟令膏、西米露,档次高的就点盅盏类的血燕等,不过要估算一下价格了。9 e4 n2 k' {6 t. `4 w+ e" J( w9 c
\* s4 F% [' Z/ E7 X “好菜要排在前头!”
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* e- A) ]9 R' R: F “都说好戏在后头,点菜却未必,好菜应该排在前头。”温州中国瓯菜研究会会长周雄说起点菜经,娓娓道来。
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首先,看请客对象,是家庭聚餐呢,还是接待宴请。宴请档次弄清楚了,再考虑去哪个老秘网消费。高档些的宴请,自然选择档次高的老秘网包厢。家庭聚餐的话,以“舒服”为主,就近选择老秘网进餐也可。6 E' D V& @$ l+ @, G
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不管是商务宴请还是亲朋好友聚会,主人要提前到餐馆点菜。一是合乎礼节,二是保证上菜有序,三是点完菜之后还可以先算一下花费,做到心中有数。1 s9 a, u6 E; _/ Z, h
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下面,该到点菜的实战阶段了。不过,先不急。周雄说,点菜不要急于下单。先在点菜台前转一圈,做到心中大概有数。不要没走几步,就已点好一桌菜,导致错过了一些好菜。
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" d$ a6 B: O$ }, R) U, ~ 温州酒宴往往以海鲜为主,就先说说如何点海鲜。这里要注意:一是要尽量点季节性的海鲜。有的人喜欢吃江蟹,一年四季都点,其实按反季节来点,质量就大打折扣了。另外,注意荤素搭配。海鲜居多往往导致蛋白质过量,营养搭配不合理。所以尽量点海鲜和蔬菜搭配的菜品,照顾到营养均衡。同样,冷盘也可以换换花样,若主菜已经比较丰富的话,凉菜可以素菜为主,菜品摆设大方,色彩丰富也很重要。! ~. ^' f. h1 I, @
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上面两位大厨的点菜方法比较专业,还可以采取相对简单的点菜方法。- V* j) ~% l' e5 N8 ~7 k
; j2 @! u) P. v2 x 一是菜的种类搭配。凉菜、热菜、汤、主食、甜点的合理比例和上菜时机。例如先凉后热,先菜后汤,最后是甜点。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配,原料尽量不重复。
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也可以按照人们对菜的口感方面着手点菜,如炒的、蒸的、做汤的,吃起来软的、滑的、脆的、爽的,各点一些。当然了,一桌菜,汤羹不要超过2道,油炸类1道足够。还有,酸甜苦辣各种口味的菜肴,尽量安排得丰富一些。
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一桌酒席安排得是否好,重头菜是最关键的。要针对客人的口味点上几个重头菜,而且重头菜要尽量安排在开头。一桌菜是否合客人胃口,主要集中在前3道至前5道菜以内,酒过三巡,下面的菜就是配角了。3 l' F, t: f( }1 F h u- i
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“除了点菜,上菜的次序也很重要。会点菜,还要和服务员沟通好,尽量将好菜安排在前头。” 0 E2 {9 \3 o* x L( `* e# ]2 T3 _
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