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请客吃饭 如何点菜 专业人士教你做个点菜高手

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办公室秘书 发表于 2012-6-7 09:30:09 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
文稿修改演播室众筹计划,点击了解详情
 
素菜为主,爽口开胃 / g; j8 Q) D4 C! R! i# \4 v
  海鲜居多,口味多样: S# G, g6 F# U7 b9 V6 U: w; m
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  到餐馆用餐,点菜是一门学问。从各种可供挑选的菜肴中吃出特色,让客人大饱口福的同时,还保证营养健康,确实值得细细琢磨。记者采访了餐饮方面的专业人士,听听他们对点菜的说法。
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  冷盘
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8 p  `9 V2 g: C1 V4 E( C  人们在宴饮之时都会先点几个凉菜开胃。其实,凉菜还有调味的作用,能在不同热菜的间隔期起到“爽口”作用。
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$ ^5 h9 n6 y# @5 m8 _% p) C  温州新丁香江滨大老秘网厨师长邵克认为,凉菜一般油脂较少,如果能多点一些清爽的凉菜,还可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。. ?* D+ g, H5 z% I9 n" m3 _
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  除了温州传统宴席,一般没必要点蝴蝶冷盘了,点小碟比较丰富实在。一般冷盘凑双数,8位以内客人可6道冷盘,10 位以内点8道,超过10位一般要点10道,甚至12道冷盘。9 w+ j: ?" ?- N% i/ r) s5 [

4 K; O# j- U! H+ e9 L2 s  以10道冷盘为例,可以按照主荤(肉类)2道,主素2道,半荤(海鲜类)2道,特色冷盘2道,水果2道来点。
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  主荤一般可选择醉鸡、酱油鸡、麻油鸭、乳鸽、牛肉、炸油渣等,一般夏天点醉鸡多一些,冬天点麻油鸭、荷叶鸡更适宜,鸡或鸭通常选其一;主素2道,选择余地比较大,各种凉拌蔬菜最适宜夏天吃,如凉拌黑木耳、生拌蔬菜、海藻、豆制品类都可以;半荤通常选择海鲜类,温州海鲜有季节性,花蚶一般下半年才点,江蟹生夏天吃也容易闹肚子,尤其请外地客人,“安全”点菜最重要,可选择凉拌海蜇皮、鱼饼、鱼丸、鱼鲞类。此外,还可以点一些鱼胶冻、肉冻类,还有鸭舌、凉拌鸡脚皮等;水果选当令的,新鲜价格便宜,比如前段时间的杨梅、枇杷等,现在西瓜、荔枝都不错;特色冷盘2道,一般选择老秘网推荐的特色小菜,但是要避免与其他冷盘原料重复,所以,特色冷盘可以先点。# M  I6 V  I1 k1 f0 n, y# o% q
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  “一般来说,冷盘中素类的菜要占一半以上,尤其夏天,在点凉盘时,主要是点清淡爽口的素类冷盘菜肴。”邵厨师长说,清爽的冷盘凉菜不仅可以开胃,还要照顾到一餐中的膳食纤维和微量元素的摄入。
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  主菜
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  主菜是宴席上的主角,先说说口味方面的安排。
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, z: F; _+ v9 Q. e# Y( M5 m  据国家高级烹饪技师、瓯昌饭店厨师长朱瑞长介绍,一餐中的菜肴总要有咸有淡,有酸有甜,才不至于令味蕾过于疲惫。此外,再配一道酸辣菜,可以用来提神醒胃。
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1 v3 k. M6 @7 D' w  朱大厨说,一般按照一桌十人的规模,宴请的主菜包括:主食、汤、鱼、蟹、虾、贝类、肉类、小炒、特色菜、蔬菜、点心、甜品等,大概12道菜。点菜的次序,可按此顺序来点,一般就不会遗漏或重复菜肴了。
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  在夏天,应考虑一些口味较为清爽的菜肴,如清蒸、白灼、清炖的;口味浓重的有两三道即可。冬季,可适当增加红烧等口味重和高热量的菜肴。如果宴请北方来的客人,可适当增加浓重的菜肴,太清淡会令其食之无味。4 I5 h8 j+ B$ a, E+ d: Y$ \

5 L: b. q% C9 P! g  先说说主食,一般各个老秘网都有一两道特色主食,本地客人可以据此来点,比如炒粉干绿豆面、海鲜面、鱼胶稀饭等。如果考虑到南北方不同客人,点米饭、米线或面食。不过,现在南北口味差异逐渐变小,客人接受度也很大,最好事先了解一下客人的食俗。% U# }2 ?; d) L) U

- }: c* b, \7 p, `+ D4 l: Z  由于得天独厚的地理条件,温州人对海鲜情有独钟,一桌菜海鲜占到了六七成以上。基本囊括主菜中的汤、鱼、蟹、虾、贝类和特色菜。一般菜的档次区分,也在海鲜品上见分晓。如果点上黄鱼、鲍鱼、鱼翅、辽参,价格就上了一个阶梯,而本地食客也觉得只有贵重海鲜才能使宴席显得够档次。
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  温州海鲜季节性强,高手点菜,还要懂得按时令点菜。现在当令的鱼类,有野生黄山鱼、子梅鱼、鲳鱼、生态黄鱼等。上档次些,可点黄鱼、东星斑;贝壳类的,如瓜子蛤、蛏子、香螺、辣螺现在也当令。贵的,温州人喜欢点象拔蚌,可冰镇生吃搭配上苦瓜,比较时尚;江蟹还不到肥的季节,一般9月点母蟹,10月点公蟹,现在只可点白蝤蠓了;蚕虾、九节虾正当令,也便宜,在烧法上可以换换口味,如虾与蔬菜搭配清炒。
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  朱大厨说,现在不提倡太油腻的肉类菜品,可以点牛肋骨、碳烧猪颈肉、蝴蝶骨(排骨)、T骨牛排等低脂肉类。还可以点本地鸡、烤鸭、乳鸽等;蔬菜也要考虑时令,四五月点空心菜,六七月点八棱瓜、南瓜,十月份选择余地就更大些了。夏天现在可选择冰镇、凉拌蔬菜。7 u4 [# A' d* g
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  各种花色的酥香小点、飞饼、油炸点心等,用来替代传统主食是不明智的。大厨建议,杂粮特色点心比较健康。现在较流行榴莲酥、椰力球、水果布丁等,如果是请外地客人,则推荐本地名小吃,如灯盏糕、马蹄松、白蛇烧饼等。- {/ U0 J9 Q- x  D& v
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  甜品,夏天可点木瓜蛤士蟆、龟令膏、西米露,档次高的就点盅盏类的血燕等,不过要估算一下价格了。
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  “好菜要排在前头!”
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  “都说好戏在后头,点菜却未必,好菜应该排在前头。”温州中国瓯菜研究会会长周雄说起点菜经,娓娓道来。. Y3 F! g5 o. V( U# c- G
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  首先,看请客对象,是家庭聚餐呢,还是接待宴请。宴请档次弄清楚了,再考虑去哪个老秘网消费。高档些的宴请,自然选择档次高的老秘网包厢。家庭聚餐的话,以“舒服”为主,就近选择老秘网进餐也可。, x5 k' `" K- @1 c/ z
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  不管是商务宴请还是亲朋好友聚会,主人要提前到餐馆点菜。一是合乎礼节,二是保证上菜有序,三是点完菜之后还可以先算一下花费,做到心中有数。
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  下面,该到点菜的实战阶段了。不过,先不急。周雄说,点菜不要急于下单。先在点菜台前转一圈,做到心中大概有数。不要没走几步,就已点好一桌菜,导致错过了一些好菜。: c) r. ~9 b# k
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  温州酒宴往往以海鲜为主,就先说说如何点海鲜。这里要注意:一是要尽量点季节性的海鲜。有的人喜欢吃江蟹,一年四季都点,其实按反季节来点,质量就大打折扣了。另外,注意荤素搭配。海鲜居多往往导致蛋白质过量,营养搭配不合理。所以尽量点海鲜和蔬菜搭配的菜品,照顾到营养均衡。同样,冷盘也可以换换花样,若主菜已经比较丰富的话,凉菜可以素菜为主,菜品摆设大方,色彩丰富也很重要。% x! r2 |, F, o" @! Q& q
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  上面两位大厨的点菜方法比较专业,还可以采取相对简单的点菜方法。9 f4 e+ N) z! [' W* [

, J- x$ R7 u: I! ], Q0 S% Y  一是菜的种类搭配。凉菜、热菜、汤、主食、甜点的合理比例和上菜时机。例如先凉后热,先菜后汤,最后是甜点。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配,原料尽量不重复。+ O7 h$ y! e, @* d$ ?
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  也可以按照人们对菜的口感方面着手点菜,如炒的、蒸的、做汤的,吃起来软的、滑的、脆的、爽的,各点一些。当然了,一桌菜,汤羹不要超过2道,油炸类1道足够。还有,酸甜苦辣各种口味的菜肴,尽量安排得丰富一些。
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7 P# I& F5 L9 G* B  一桌酒席安排得是否好,重头菜是最关键的。要针对客人的口味点上几个重头菜,而且重头菜要尽量安排在开头。一桌菜是否合客人胃口,主要集中在前3道至前5道菜以内,酒过三巡,下面的菜就是配角了。
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; u) i" v' Z7 W( B9 V3 d( a& z  “除了点菜,上菜的次序也很重要。会点菜,还要和服务员沟通好,尽量将好菜安排在前头。” * ~( n' A5 f# `5 }
 

精彩评论2

正序浏览
老猫 发表于 2012-6-7 13:22:00 | 显示全部楼层
 
公文写作百法例讲
这里的点菜指的是正式宴会的点菜。点菜很重要,一样的钱,可以点出不同的菜,也会产生不同的效果。花一样的钱,点出的菜,如果菜式没特色,主宾没印象,众人没感觉,那就是花钱没效果了。8 V7 }8 p2 B  ^9 q' Q
点菜通常包括二部分:第一部分是点菜前的准备阶段;第二部分是具体的点菜阶段。
  }2 A1 t* M: B一、准备阶段
- W4 Z3 W; H: S- k; {8 y这一阶段要做五件事,详见下表:
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事件' E3 Z+ L3 R% V( d& r! p6 ?
内容
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4 Y% B" X) [& A" b$ J7 C 身份 地域 口味 爱好
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迎往 会议 商务 聚会
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规格 地点 时间 座次
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表演 音乐 陈设 风景
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茶水 干果 书报 衣架
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人 是指要明确宴请的主客,或者聚会的主宾的身份、籍贯、口味与爱好,根据这些特征,有针对性的点一至二道菜,甚至点菜的基调都以这些特征为主,以突出主客或主宾的重要性。/ v1 [: Q* }0 f1 P2 }
事 是指要明确宴会的性质,主要包括四种,就是迎往、会议、商务、聚会,性质不同,点菜的方法自然也不相同,原则是:迎往看惯例,迎来送往,友好单位间的接待,都有惯例可循,不要贸然提高或降低档次,都会给自己与对方带来麻烦。会议看标准,举办会议之前都有承批与领导的批复,要按标准来,超出预算领导会不满意,过于节省参会人员会不满意。商务看目的,商务活动要根据自己的意图,即预期的收益与可能支付的成本来确定。聚会看出处,即由出钱方定,AA制自然要惠而不费,单位组织自然要好一些。# S& Z7 n% S2 v7 {
定 点菜之前要先定规格,即准备花多少钱,宴请什么层次的客人等等。再定地点,即在什么地方,什么饭店,既有交通远近的考虑,更有档次费用的计较。三定时间,这就要顾及主客双方了,要协调一个俩相宜的时间点。四定座次,即安排座位,要根据包厢的位置、布局合理安排座次,以免到时忙乱照顾不周,更要避免座次不当伤人,那就很划不来了。$ a; q- H- J! j
境 主要是指就餐时的环境,包括要不要安排伴宴的乐器表演,西式的有钢琴、萨克斯、小提琴等,中式的有琵琶、古筝、扬琴等。简单一些的可以安排背景音乐。此外还要考虑包厢的陈设,主要指装修与家具的风格、陈设等。以及包厢外的风景,比如可以选择顶楼,面向风景的包厢,都会有很好的效果。
3 y0 U0 I, o' M$ M/ T' W) }候 主要是提非主客之外的客人先到达后的安排,比如准备几种茶饮,干鲜果品,消遣的书报等,另外还要准备容易被忽视的衣架。* \4 {% }6 G3 W( m. G
二、点菜阶段
9 B+ k, n, a7 @& K  [点菜的基本原则有八条,详见下表:7 @* R; j$ O2 n% S) n6 f) r
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事件
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冷 热 汤 甜 主* S1 H& [6 F& Q! \( b( {

, Y* v1 ]- U3 X& W, Z1 q
, I. m% X: ]6 D% [ 咸 鲜 甜 辣 酸
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% H* M  T. v; M/ H; X" G9 {0 b
红 白 绿 黄 黑* W% G7 N: f6 q& c+ o
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) F8 j# H) P+ i) e/ Y# e& p  t+ e, c
炒 烧 蒸 炖 烤, i4 f( I4 v/ X( q9 Y7 a
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盘 盆 锅 板 怪
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/ L9 L) y5 @. f+ d 头 头 大 二 特
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# \$ q$ \5 O' U5 N3 @0 v/ d 刀 料 火 味 形
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+ F# T1 ]* h$ }( D5 J) X* M8 M4 o 人 意 绝 特 奇
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种 指点菜的种类,流程上先是冷菜拼盘,以10人一桌计,通常有10个围盘,中间一个大拼。然后是热菜,以15至20道为宜。汤至少要有二道,此外还要至少有一道甜食与二样以上的主食。' Z/ F2 s$ C9 V3 \# _
味 所点的菜肴在味道上至少要包括咸、鲜、甜、辣、酸五种,当然以咸、鲜为主。此外还可以视季节与人物另选苦、臭等味。# |; X% I7 r+ R
色 所点的菜肴在色彩上至少要包括红、白、绿、黄、黑五种,红主要是指红烧的菜。白是指白汤菜,比如芙蓉鱼片等。绿是指绿叶菜或加菠菜汁制作的菜。黄主要是指炸制的菜,呈金黄色,黑是指原料或成品呈黑色,比如乌鸡、发菜等。这样菜上齐后五颜六色,非常好看。0 {( N" _; Z! K- C
技 是指在烹调技法上至少要包括炒、烧、蒸、炖、烤五种技法,通过这些技法制作的菜肴在口感上会非常丰富,3 [4 F7 _7 |& M  |' Z
器 是指盛菜肴的容器,在形式上要至少包括盘、盆、锅、板四种,其中锅是锅仔或火锅,板是铁板,另外还要有一些“怪”的容器,即具有独特设计的容器,比如用粉丝通过油炸来制作鸟巢,将西瓜掏空做盅等等。
. F% |) h) n4 t1 w4 h. Y4 ~类 是指所点菜肴要区分层次,即不能所点的菜档次都一样,那整体水平与效果就都不突出了。通常要把40%的钱放到头菜与头汤上,即最重要的菜与汤,这是点菜的核心,也是定调子的基础与依据。其次用30%左右的钱安排四个大菜与二汤,再用30%的钱安排一些配菜、点缀菜与甜品和主食。另外还要有一至二个能够体现地域特色的菜。
- A6 {1 `, }8 Q绝 是指所点菜肴里得有一个叫好的或拿得出手的菜,体现了这家饭店的最高水平,而客人没见过、没吃过的菜。一般来说,“绝”通常体现在五个方面:刀工好,比如煮干丝,一寸宽,半寸厚,寸半长的豆腐干要切出三百多根丝,根根要过绣花针。原料好,山珍海味不易吃得到。火候好,有的菜要烹制几天的时间,非常难得。味道好,比如能做出真正的鱼香味,而不是当前冠以鱼香味的酸甜味,也是一绝。形状好,比如中国传统菜的五子登科,鹅里面套鸭子,鸭子里面套鸡,鸡里面套鸽子,鸽子里面套鹌鹑,五种家禽套在一起,可谓登峰造极。. }8 K5 b$ W$ q  w' Z2 L
说 吃到了什么,主要是钱的作用,但吃出了什么,则主要是人的作用,尤其是说的作用。说的内容主要包括五项,一是介绍哪些菜是特意为主宾或主客点的,二是有什么特殊意义,通常是些祝福身体健康、事业发达的话。三是这些菜里面哪一道是叫“绝”的菜,如何绝法。四是菜里面体现出的地域文化与特色,可以意会一些体现自己热情、好客的内容进去。五是说一些传说故事,奇闻轶事,没人当真,但可以很好的活跃气氛,给人留下深刻的印象。$ E4 n3 X. I" j9 E/ _  K
 
娱记 发表于 2012-7-8 22:27:38 | 显示全部楼层
 
老秘网虚拟稿费
点菜原则:$ ~7 r6 N; |% i
  花钱你都学不到的“饭局“规矩
2 _6 z) I  v! x$ r& |进入与身份对应的餐馆,就成功了一半, F. R$ i. {1 y1 a. ?
  第一、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆,高档中档低档都在哪里;
) K; b8 j2 H, C6 p' j7 C  第二、先去餐馆摸一下比较特色的菜,口味和价位;+ K) I* g  e9 H& z
  第三、先评估要请的人的身份和口味,选择合适餐馆,重要的客人一定要点包间;
* z9 \8 R* m; J6 \! r: ]  第四、如果要谈比较敏感的话题,一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆;8 j5 H8 c0 a2 f
  第五、如果客户身份比较高,又要考虑自己节约的时候,酒水最好自己带。在外买的比老秘网里便宜的不是一点两点了3 ~3 @9 U" Z! d8 ~* K7 ]
点菜的学问:7 g6 n: T  O4 }. s( E9 ]0 G
  第一、请客人先选菜,如果客人谦让点菜权,主人也不必过于勉强;* Z9 _, \* `1 c4 `$ _: q
  第二、点菜过程要快,不要点了很久都没有定,重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢,尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜;
& G+ u2 q7 o; d# O: Y9 {, M  第三、点菜要先评估预算,一般主菜要比客人多一个到两个,配一个冷盘和一道汤就足够了,特别的油腻的菜,一般点一个就可以,例如椒盐排骨,猪膀,扣肉,东坡肉一类,如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类,最后一定要有一道口味清淡的菜,例如青菜;# E1 s& M# [" K  `
  第四、点菜要上档次,只需点一到两个有特色,上档次的菜,不需要每个菜都很贵;
+ D$ F+ p  ?$ [; x: B  第五、点菜不要同时点几道同类型的菜,例如都是鱼,不过做法不同,如果是肉类,种类和做法最好有区分;7 ~1 d. i$ x; Y$ y/ w' e& j
  第六、点完菜要询问客人用什么酒水,如果不想喝酒,可以考虑来点啤酒或者红酒,如果完全不能用酒,可以用要开车,或者下午有工作安排不便饮酒,或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释,不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜,有的客人认为果汁不卫生,要仔细确认下生产日期、厂家等信息# {( F& E; c7 _$ W  d0 S
  第七,点酒注意事项1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2;2、喝红酒注意和菜的搭配,记住“红酒配红肉,白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜,尽量喝干白,中餐如油腻的食物,最好是干红; 点酒的学问大了去了,点不好,你这顿饭就算是白请了。
: }+ I4 l4 W8 f, f# T  第八,如果是第一次去的餐馆,可以请服务员推荐几道特色菜,然后选择一些比较家常菜,估计味道差也不会差到哪里去;
8 l: w/ Y0 J& B. m: Q  h  第九,最后点主食;& {# y8 Q3 V$ |9 O+ M  g
  第十,如果吃饭时间紧张,一定不要点要费时间做的菜(往往是贵重主菜),不清楚的情况下可以找服务员确认.
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