这里的点菜指的是正式宴会的点菜。点菜很重要,一样的钱,可以点出不同的菜,也会产生不同的效果。花一样的钱,点出的菜,如果菜式没特色,主宾没印象,众人没感觉,那就是花钱没效果了。; q; g; u$ J/ \0 R9 n4 S5 |1 R+ e5 T9 u+ I
点菜通常包括二部分:第一部分是点菜前的准备阶段;第二部分是具体的点菜阶段。
) `! t/ |$ m1 g; Q一、准备阶段
6 e# e$ l$ q u( `9 D1 U这一阶段要做五件事,详见下表:$ F' r+ I* h- ^
' h0 E9 H0 a$ l% {, D. Y E7 ^" h
+ F8 @/ @; E* } Q X# u( u8 t
, ]* r h1 W. ^
事件0 ~4 p! Q& l5 i: o5 e& t# a
内容
+ ^5 o& F( f8 U# p9 Q! h 6 f% @+ H4 g" _! }! n9 h! m" q7 g
人! l0 {+ n$ k) b/ d x, n' k( t) L
身份 地域 口味 爱好
) ?: f# g; f: Q5 T( j. S) V
, B( e3 D+ f) ^6 N/ o) Z事
6 L0 ~( b% s* ^. ~+ Y 迎往 会议 商务 聚会
6 e/ w# G6 n( W, n: {. O 4 Z+ F, {* E: e% r8 h
定8 `( Y& \: U% u
规格 地点 时间 座次! U5 I4 U* T( T r9 p; C" O
. ^$ e! v4 \& l0 z# { j$ K境
# l. e/ m6 B3 K/ |/ Z4 u% a1 e$ a; @ 表演 音乐 陈设 风景7 d1 ~( x/ d# }7 q" M' w9 @" _
5 S+ F) j$ n( E: |, e; c
候
/ H+ c- L+ n( c. m0 U+ u ~ 茶水 干果 书报 衣架( p6 `9 i' R+ v' y: s3 b
4 s5 r3 q; @ k! e% ]$ t$ F7 m& o' r9 e- ~8 y Y% H- [
! G& l5 S( d( v6 t8 X
人 是指要明确宴请的主客,或者聚会的主宾的身份、籍贯、口味与爱好,根据这些特征,有针对性的点一至二道菜,甚至点菜的基调都以这些特征为主,以突出主客或主宾的重要性。
3 Z# e) L5 ^! P* J8 Q! y& a事 是指要明确宴会的性质,主要包括四种,就是迎往、会议、商务、聚会,性质不同,点菜的方法自然也不相同,原则是:迎往看惯例,迎来送往,友好单位间的接待,都有惯例可循,不要贸然提高或降低档次,都会给自己与对方带来麻烦。会议看标准,举办会议之前都有承批与领导的批复,要按标准来,超出预算领导会不满意,过于节省参会人员会不满意。商务看目的,商务活动要根据自己的意图,即预期的收益与可能支付的成本来确定。聚会看出处,即由出钱方定,AA制自然要惠而不费,单位组织自然要好一些。
$ X3 e+ N% t* X' [4 {定 点菜之前要先定规格,即准备花多少钱,宴请什么层次的客人等等。再定地点,即在什么地方,什么饭店,既有交通远近的考虑,更有档次费用的计较。三定时间,这就要顾及主客双方了,要协调一个俩相宜的时间点。四定座次,即安排座位,要根据包厢的位置、布局合理安排座次,以免到时忙乱照顾不周,更要避免座次不当伤人,那就很划不来了。
$ Y% O6 Z: y% g5 I/ \境 主要是指就餐时的环境,包括要不要安排伴宴的乐器表演,西式的有钢琴、萨克斯、小提琴等,中式的有琵琶、古筝、扬琴等。简单一些的可以安排背景音乐。此外还要考虑包厢的陈设,主要指装修与家具的风格、陈设等。以及包厢外的风景,比如可以选择顶楼,面向风景的包厢,都会有很好的效果。
/ K3 F+ o% m0 W$ n候 主要是提非主客之外的客人先到达后的安排,比如准备几种茶饮,干鲜果品,消遣的书报等,另外还要准备容易被忽视的衣架。* [6 ?/ F c9 g
二、点菜阶段
' m2 K2 H* j: A, L点菜的基本原则有八条,详见下表:) h7 W$ e( E1 |1 [
1 T' K. }! Z& Z1 G: {" U5 T4 j事件, g4 Y. g" _8 ?: q5 I1 r7 D
内容
O& L& C Z! U7 w+ C
$ b- C7 u5 T0 \: {+ q# O( l种8 L f! o, {. [. m! x5 ^
冷 热 汤 甜 主* p2 P. a) B- K" D% U
" x: \& f/ J K( Q味1 F$ @, z5 o0 L5 J) b# `
咸 鲜 甜 辣 酸
. I5 ]4 Q% M; s
; r# u. X% X4 H' t3 F5 y7 F色
F4 @# Q, _; d6 p5 y& L 红 白 绿 黄 黑. }, Z$ b- x# X$ H
+ C$ T3 {3 f# R* M6 Y: E7 T
技
" q" X) t1 I5 t5 S( S+ f 炒 烧 蒸 炖 烤
: l6 F+ e, o/ E/ A7 b/ {$ Z / D1 u5 o2 M4 B) Q5 R) U% s
器
. ~& T7 {5 l# K' R8 x5 ] 盘 盆 锅 板 怪
/ Q3 T- `3 [; x2 w
: O) _7 m; y5 M0 A% ?, [7 p+ V类+ s g v" a6 w+ s- L
头 头 大 二 特+ l1 w+ g4 n. E7 |
. O ~; z. s3 u
绝6 M1 W6 m' ~, G, l- b, v7 |
刀 料 火 味 形" {8 P# l& y7 d$ J9 P9 _
: B9 l/ l" }. u8 D4 d; {5 Y
说* j4 \' W1 b0 I8 \/ g: f% K' k4 w2 ]# ^
人 意 绝 特 奇
- p6 v4 C8 X6 g. p( X
* e: L9 o1 a' q: A" F9 i) Q# e9 x3 n0 x+ W) B
4 b3 Z' x* V) o6 M' y. G0 o种 指点菜的种类,流程上先是冷菜拼盘,以10人一桌计,通常有10个围盘,中间一个大拼。然后是热菜,以15至20道为宜。汤至少要有二道,此外还要至少有一道甜食与二样以上的主食。& h2 i! u7 b$ m& D& V
味 所点的菜肴在味道上至少要包括咸、鲜、甜、辣、酸五种,当然以咸、鲜为主。此外还可以视季节与人物另选苦、臭等味。6 L- D$ Z' W3 M' K/ h/ v2 U
色 所点的菜肴在色彩上至少要包括红、白、绿、黄、黑五种,红主要是指红烧的菜。白是指白汤菜,比如芙蓉鱼片等。绿是指绿叶菜或加菠菜汁制作的菜。黄主要是指炸制的菜,呈金黄色,黑是指原料或成品呈黑色,比如乌鸡、发菜等。这样菜上齐后五颜六色,非常好看。
, W1 T7 Y: Y A9 @( I- d6 }技 是指在烹调技法上至少要包括炒、烧、蒸、炖、烤五种技法,通过这些技法制作的菜肴在口感上会非常丰富,
- _4 {* |2 Q8 s5 \# Z& _. |器 是指盛菜肴的容器,在形式上要至少包括盘、盆、锅、板四种,其中锅是锅仔或火锅,板是铁板,另外还要有一些“怪”的容器,即具有独特设计的容器,比如用粉丝通过油炸来制作鸟巢,将西瓜掏空做盅等等。
+ m. K! E q3 o$ |类 是指所点菜肴要区分层次,即不能所点的菜档次都一样,那整体水平与效果就都不突出了。通常要把40%的钱放到头菜与头汤上,即最重要的菜与汤,这是点菜的核心,也是定调子的基础与依据。其次用30%左右的钱安排四个大菜与二汤,再用30%的钱安排一些配菜、点缀菜与甜品和主食。另外还要有一至二个能够体现地域特色的菜。
3 h6 K- k/ @- q3 V7 @8 d绝 是指所点菜肴里得有一个叫好的或拿得出手的菜,体现了这家饭店的最高水平,而客人没见过、没吃过的菜。一般来说,“绝”通常体现在五个方面:刀工好,比如煮干丝,一寸宽,半寸厚,寸半长的豆腐干要切出三百多根丝,根根要过绣花针。原料好,山珍海味不易吃得到。火候好,有的菜要烹制几天的时间,非常难得。味道好,比如能做出真正的鱼香味,而不是当前冠以鱼香味的酸甜味,也是一绝。形状好,比如中国传统菜的五子登科,鹅里面套鸭子,鸭子里面套鸡,鸡里面套鸽子,鸽子里面套鹌鹑,五种家禽套在一起,可谓登峰造极。7 W9 O% |" m* Z+ v
说 吃到了什么,主要是钱的作用,但吃出了什么,则主要是人的作用,尤其是说的作用。说的内容主要包括五项,一是介绍哪些菜是特意为主宾或主客点的,二是有什么特殊意义,通常是些祝福身体健康、事业发达的话。三是这些菜里面哪一道是叫“绝”的菜,如何绝法。四是菜里面体现出的地域文化与特色,可以意会一些体现自己热情、好客的内容进去。五是说一些传说故事,奇闻轶事,没人当真,但可以很好的活跃气氛,给人留下深刻的印象。
7 ?- e. [" z& U% I) [% } |