素菜为主，爽口开胃
$ n6 N# W! {% n5 {: D; O* r 海鲜居多，口味多样
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# Y- w) J8 x7 m 到餐馆用餐，点菜是一门学问。从各种可供挑选的菜肴中吃出特色，让客人大饱口福的同时，还保证营养健康，确实值得细细琢磨。记者采访了餐饮方面的专业人士，听听他们对点菜的说法。
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冷盘
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3 Z0 r) z! o) G: A! z 人们在宴饮之时都会先点几个凉菜开胃。其实，凉菜还有调味的作用，能在不同热菜的间隔期起到“爽口”作用。5 z8 a- l: z: g% ]8 r6 q& U
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温州新丁香江滨大老秘网厨师长邵克认为，凉菜一般油脂较少，如果能多点一些清爽的凉菜，还可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。+ E$ R. l' @$ ]5 D" ^- o
1 r. h) F4 h( Z* {% G: c0 A 除了温州传统宴席，一般没必要点蝴蝶冷盘了，点小碟比较丰富实在。一般冷盘凑双数，8位以内客人可6道冷盘，10 位以内点8道，超过10位一般要点10道，甚至12道冷盘。7 [6 l$ Q) I/ F" j- X
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以10道冷盘为例，可以按照主荤（肉类）2道，主素2道，半荤（海鲜类）2道，特色冷盘2道，水果2道来点。
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主荤一般可选择醉鸡、酱油鸡、麻油鸭、乳鸽、牛肉、炸油渣等，一般夏天点醉鸡多一些，冬天点麻油鸭、荷叶鸡更适宜，鸡或鸭通常选其一；主素2道，选择余地比较大，各种凉拌蔬菜最适宜夏天吃，如凉拌黑木耳、生拌蔬菜、海藻、豆制品类都可以；半荤通常选择海鲜类，温州海鲜有季节性，花蚶一般下半年才点，江蟹生夏天吃也容易闹肚子，尤其请外地客人，“安全”点菜最重要，可选择凉拌海蜇皮、鱼饼、鱼丸、鱼鲞类。此外，还可以点一些鱼胶冻、肉冻类，还有鸭舌、凉拌鸡脚皮等；水果选当令的，新鲜价格便宜，比如前段时间的杨梅、枇杷等，现在西瓜、荔枝都不错；特色冷盘2道，一般选择老秘网推荐的特色小菜，但是要避免与其他冷盘原料重复，所以，特色冷盘可以先点。; Z4 k' {7 F" z3 u+ C4 ^% @, t
1 L+ |; V& C1 ]/ H+ ] “一般来说，冷盘中素类的菜要占一半以上，尤其夏天，在点凉盘时，主要是点清淡爽口的素类冷盘菜肴。”邵厨师长说，清爽的冷盘凉菜不仅可以开胃，还要照顾到一餐中的膳食纤维和微量元素的摄入。% }4 B: }/ n m' }
, ^' H& P3 K$ V0 V) F 主菜6 }0 C" o/ N) z* b& V- ]* v+ y# m
( v, s# D- ?. k 主菜是宴席上的主角，先说说口味方面的安排。
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3 ^$ H6 K( E& w4 f/ l6 ] 据国家高级烹饪技师、瓯昌饭店厨师长朱瑞长介绍，一餐中的菜肴总要有咸有淡，有酸有甜，才不至于令味蕾过于疲惫。此外，再配一道酸辣菜，可以用来提神醒胃。
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' @% c" S' A1 C) q! ? 朱大厨说，一般按照一桌十人的规模，宴请的主菜包括：主食、汤、鱼、蟹、虾、贝类、肉类、小炒、特色菜、蔬菜、点心、甜品等，大概12道菜。点菜的次序，可按此顺序来点，一般就不会遗漏或重复菜肴了。
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9 ]; u* W& S: w8 {! t q7 A 在夏天，应考虑一些口味较为清爽的菜肴，如清蒸、白灼、清炖的；口味浓重的有两三道即可。冬季，可适当增加红烧等口味重和高热量的菜肴。如果宴请北方来的客人，可适当增加浓重的菜肴，太清淡会令其食之无味。
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0 N3 _/ ?5 f" v3 X2 B1 H# u 先说说主食，一般各个老秘网都有一两道特色主食，本地客人可以据此来点，比如炒粉干绿豆面、海鲜面、鱼胶稀饭等。如果考虑到南北方不同客人，点米饭、米线或面食。不过，现在南北口味差异逐渐变小，客人接受度也很大，最好事先了解一下客人的食俗。
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- a, e( |9 N, S% v! ] 由于得天独厚的地理条件，温州人对海鲜情有独钟，一桌菜海鲜占到了六七成以上。基本囊括主菜中的汤、鱼、蟹、虾、贝类和特色菜。一般菜的档次区分，也在海鲜品上见分晓。如果点上黄鱼、鲍鱼、鱼翅、辽参，价格就上了一个阶梯，而本地食客也觉得只有贵重海鲜才能使宴席显得够档次。
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" U5 _- k6 G; c" j! d 温州海鲜季节性强，高手点菜，还要懂得按时令点菜。现在当令的鱼类，有野生黄山鱼、子梅鱼、鲳鱼、生态黄鱼等。上档次些，可点黄鱼、东星斑；贝壳类的，如瓜子蛤、蛏子、香螺、辣螺现在也当令。贵的，温州人喜欢点象拔蚌，可冰镇生吃搭配上苦瓜，比较时尚；江蟹还不到肥的季节，一般9月点母蟹，10月点公蟹，现在只可点白蝤蠓了；蚕虾、九节虾正当令，也便宜，在烧法上可以换换口味，如虾与蔬菜搭配清炒。
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; ^6 s2 r; c# m j 朱大厨说，现在不提倡太油腻的肉类菜品，可以点牛肋骨、碳烧猪颈肉、蝴蝶骨（排骨）、T骨牛排等低脂肉类。还可以点本地鸡、烤鸭、乳鸽等；蔬菜也要考虑时令，四五月点空心菜，六七月点八棱瓜、南瓜，十月份选择余地就更大些了。夏天现在可选择冰镇、凉拌蔬菜。
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; [' @, L- e" J* ^; F 各种花色的酥香小点、飞饼、油炸点心等，用来替代传统主食是不明智的。大厨建议，杂粮特色点心比较健康。现在较流行榴莲酥、椰力球、水果布丁等，如果是请外地客人，则推荐本地名小吃，如灯盏糕、马蹄松、白蛇烧饼等。; |' z( I5 v- Q, T ]8 q
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甜品，夏天可点木瓜蛤士蟆、龟令膏、西米露，档次高的就点盅盏类的血燕等，不过要估算一下价格了。
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" }* e+ x+ i& q" O “好菜要排在前头！”
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“都说好戏在后头，点菜却未必，好菜应该排在前头。”温州中国瓯菜研究会会长周雄说起点菜经，娓娓道来。# R3 t- E2 S9 O2 k1 t7 ^
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首先，看请客对象，是家庭聚餐呢，还是接待宴请。宴请档次弄清楚了，再考虑去哪个老秘网消费。高档些的宴请，自然选择档次高的老秘网包厢。家庭聚餐的话，以“舒服”为主，就近选择老秘网进餐也可。
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不管是商务宴请还是亲朋好友聚会，主人要提前到餐馆点菜。一是合乎礼节，二是保证上菜有序，三是点完菜之后还可以先算一下花费，做到心中有数。
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下面，该到点菜的实战阶段了。不过，先不急。周雄说，点菜不要急于下单。先在点菜台前转一圈，做到心中大概有数。不要没走几步，就已点好一桌菜，导致错过了一些好菜。
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/ q: X" G R2 ] 温州酒宴往往以海鲜为主，就先说说如何点海鲜。这里要注意：一是要尽量点季节性的海鲜。有的人喜欢吃江蟹，一年四季都点，其实按反季节来点，质量就大打折扣了。另外，注意荤素搭配。海鲜居多往往导致蛋白质过量，营养搭配不合理。所以尽量点海鲜和蔬菜搭配的菜品，照顾到营养均衡。同样，冷盘也可以换换花样，若主菜已经比较丰富的话，凉菜可以素菜为主，菜品摆设大方，色彩丰富也很重要。5 v: _" w& t" F# Q# \' J
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上面两位大厨的点菜方法比较专业，还可以采取相对简单的点菜方法。
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/ s f0 r6 R" f* C4 y 一是菜的种类搭配。凉菜、热菜、汤、主食、甜点的合理比例和上菜时机。例如先凉后热，先菜后汤，最后是甜点。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。
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也可以按照人们对菜的口感方面着手点菜，如炒的、蒸的、做汤的，吃起来软的、滑的、脆的、爽的，各点一些。当然了，一桌菜，汤羹不要超过2道，油炸类1道足够。还有，酸甜苦辣各种口味的菜肴，尽量安排得丰富一些。
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! z- W0 g' z$ N' d 一桌酒席安排得是否好，重头菜是最关键的。要针对客人的口味点上几个重头菜，而且重头菜要尽量安排在开头。一桌菜是否合客人胃口，主要集中在前3道至前5道菜以内，酒过三巡，下面的菜就是配角了。
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“除了点菜，上菜的次序也很重要。会点菜，还要和服务员沟通好，尽量将好菜安排在前头。”
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