这里的点菜指的是正式宴会的点菜。点菜很重要,一样的钱,可以点出不同的菜,也会产生不同的效果。花一样的钱,点出的菜,如果菜式没特色,主宾没印象,众人没感觉,那就是花钱没效果了。" U S% d# a/ i3 J% w) f
点菜通常包括二部分:第一部分是点菜前的准备阶段;第二部分是具体的点菜阶段。' |- q2 {' u* R1 n3 l6 C' Z
一、准备阶段
8 V; X+ D% ?! c3 a这一阶段要做五件事,详见下表:. L; x* f' C2 y1 |8 v
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事件0 x6 l/ ^! V3 O% \) k4 l$ T# b
内容
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身份 地域 口味 爱好
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事
* h( ^3 s* c! z; K 迎往 会议 商务 聚会
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0 j5 V+ r( L( G U1 b3 H定
7 b1 S1 O' H& v6 O7 F 规格 地点 时间 座次 ~( q2 h7 Z9 R( _! @$ e
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表演 音乐 陈设 风景
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4 Q u$ h# M7 Q; y) K' r候
U: U/ |6 D$ \5 a5 `3 B; {* G1 D 茶水 干果 书报 衣架
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人 是指要明确宴请的主客,或者聚会的主宾的身份、籍贯、口味与爱好,根据这些特征,有针对性的点一至二道菜,甚至点菜的基调都以这些特征为主,以突出主客或主宾的重要性。
+ W; R0 l; }) ? `0 h8 |: F事 是指要明确宴会的性质,主要包括四种,就是迎往、会议、商务、聚会,性质不同,点菜的方法自然也不相同,原则是:迎往看惯例,迎来送往,友好单位间的接待,都有惯例可循,不要贸然提高或降低档次,都会给自己与对方带来麻烦。会议看标准,举办会议之前都有承批与领导的批复,要按标准来,超出预算领导会不满意,过于节省参会人员会不满意。商务看目的,商务活动要根据自己的意图,即预期的收益与可能支付的成本来确定。聚会看出处,即由出钱方定,AA制自然要惠而不费,单位组织自然要好一些。0 \4 C$ T+ O; r5 a
定 点菜之前要先定规格,即准备花多少钱,宴请什么层次的客人等等。再定地点,即在什么地方,什么饭店,既有交通远近的考虑,更有档次费用的计较。三定时间,这就要顾及主客双方了,要协调一个俩相宜的时间点。四定座次,即安排座位,要根据包厢的位置、布局合理安排座次,以免到时忙乱照顾不周,更要避免座次不当伤人,那就很划不来了。- A5 S% b" @# @4 D7 s
境 主要是指就餐时的环境,包括要不要安排伴宴的乐器表演,西式的有钢琴、萨克斯、小提琴等,中式的有琵琶、古筝、扬琴等。简单一些的可以安排背景音乐。此外还要考虑包厢的陈设,主要指装修与家具的风格、陈设等。以及包厢外的风景,比如可以选择顶楼,面向风景的包厢,都会有很好的效果。
' p) v1 P6 C8 ]! X+ T3 _) r候 主要是提非主客之外的客人先到达后的安排,比如准备几种茶饮,干鲜果品,消遣的书报等,另外还要准备容易被忽视的衣架。' ]/ \& E) |8 | {
二、点菜阶段3 G; L5 ?7 c/ \* y: K
点菜的基本原则有八条,详见下表:
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事件* F; Q6 k/ w0 D5 ~2 Q
内容, Z7 ]& J6 }0 y' S9 b6 r) }
' ]* N% F" w5 D0 y5 C" C( s( j; o种
3 H4 G% g8 B9 e" C" W1 T! T 冷 热 汤 甜 主
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& ]9 l- K4 Y- J味# ^' k" N+ R) L; ]- T
咸 鲜 甜 辣 酸' t/ W9 w Y1 G/ n, V M; X" q
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红 白 绿 黄 黑
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( `7 _3 @: d0 l2 F, Z技/ O5 x3 Y! }7 T/ ~# r6 H6 F
炒 烧 蒸 炖 烤6 l" `1 Z- E5 F O- ]+ b5 }! ^
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器
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8 G( S1 n& `9 Q, E5 r2 {种 指点菜的种类,流程上先是冷菜拼盘,以10人一桌计,通常有10个围盘,中间一个大拼。然后是热菜,以15至20道为宜。汤至少要有二道,此外还要至少有一道甜食与二样以上的主食。
/ y% B( L! k& ~5 k: c0 Z味 所点的菜肴在味道上至少要包括咸、鲜、甜、辣、酸五种,当然以咸、鲜为主。此外还可以视季节与人物另选苦、臭等味。
- M2 f, v) Y& `色 所点的菜肴在色彩上至少要包括红、白、绿、黄、黑五种,红主要是指红烧的菜。白是指白汤菜,比如芙蓉鱼片等。绿是指绿叶菜或加菠菜汁制作的菜。黄主要是指炸制的菜,呈金黄色,黑是指原料或成品呈黑色,比如乌鸡、发菜等。这样菜上齐后五颜六色,非常好看。0 [( T [& | C3 a( R$ }
技 是指在烹调技法上至少要包括炒、烧、蒸、炖、烤五种技法,通过这些技法制作的菜肴在口感上会非常丰富,- f- B' J8 K: q7 V
器 是指盛菜肴的容器,在形式上要至少包括盘、盆、锅、板四种,其中锅是锅仔或火锅,板是铁板,另外还要有一些“怪”的容器,即具有独特设计的容器,比如用粉丝通过油炸来制作鸟巢,将西瓜掏空做盅等等。
8 x g8 K w/ N5 J1 h9 k4 @" N类 是指所点菜肴要区分层次,即不能所点的菜档次都一样,那整体水平与效果就都不突出了。通常要把40%的钱放到头菜与头汤上,即最重要的菜与汤,这是点菜的核心,也是定调子的基础与依据。其次用30%左右的钱安排四个大菜与二汤,再用30%的钱安排一些配菜、点缀菜与甜品和主食。另外还要有一至二个能够体现地域特色的菜。
1 J& c5 }2 k* m. c9 K绝 是指所点菜肴里得有一个叫好的或拿得出手的菜,体现了这家饭店的最高水平,而客人没见过、没吃过的菜。一般来说,“绝”通常体现在五个方面:刀工好,比如煮干丝,一寸宽,半寸厚,寸半长的豆腐干要切出三百多根丝,根根要过绣花针。原料好,山珍海味不易吃得到。火候好,有的菜要烹制几天的时间,非常难得。味道好,比如能做出真正的鱼香味,而不是当前冠以鱼香味的酸甜味,也是一绝。形状好,比如中国传统菜的五子登科,鹅里面套鸭子,鸭子里面套鸡,鸡里面套鸽子,鸽子里面套鹌鹑,五种家禽套在一起,可谓登峰造极。
' J P" b+ B7 ?7 r- ], U说 吃到了什么,主要是钱的作用,但吃出了什么,则主要是人的作用,尤其是说的作用。说的内容主要包括五项,一是介绍哪些菜是特意为主宾或主客点的,二是有什么特殊意义,通常是些祝福身体健康、事业发达的话。三是这些菜里面哪一道是叫“绝”的菜,如何绝法。四是菜里面体现出的地域文化与特色,可以意会一些体现自己热情、好客的内容进去。五是说一些传说故事,奇闻轶事,没人当真,但可以很好的活跃气氛,给人留下深刻的印象。$ x; ^) ~' N. ^% d: ^. @* j
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