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请客吃饭 如何点菜 专业人士教你做个点菜高手

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办公室秘书 发表于 2012-6-7 09:30:09 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
文稿修改演播室众筹计划,点击了解详情
 
素菜为主,爽口开胃 - P, _) N. \. N/ F3 ^
  海鲜居多,口味多样
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/ W$ e$ u5 n9 \6 }$ {' s  到餐馆用餐,点菜是一门学问。从各种可供挑选的菜肴中吃出特色,让客人大饱口福的同时,还保证营养健康,确实值得细细琢磨。记者采访了餐饮方面的专业人士,听听他们对点菜的说法。
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  A9 ~, S2 K+ [) z; u. b  冷盘4 \( e7 e  N( Q
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  人们在宴饮之时都会先点几个凉菜开胃。其实,凉菜还有调味的作用,能在不同热菜的间隔期起到“爽口”作用。4 a2 m2 L8 w) m; Z! g

# S# D% B& q2 |* x  c) H3 c  温州新丁香江滨大老秘网厨师长邵克认为,凉菜一般油脂较少,如果能多点一些清爽的凉菜,还可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。1 J( {/ M8 {$ B

+ Y* S" q7 k* i7 m3 P  除了温州传统宴席,一般没必要点蝴蝶冷盘了,点小碟比较丰富实在。一般冷盘凑双数,8位以内客人可6道冷盘,10 位以内点8道,超过10位一般要点10道,甚至12道冷盘。! \9 l- Z0 `5 g7 _. C$ P; \
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  以10道冷盘为例,可以按照主荤(肉类)2道,主素2道,半荤(海鲜类)2道,特色冷盘2道,水果2道来点。# H% g* `+ b7 w4 B+ R$ S
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  主荤一般可选择醉鸡、酱油鸡、麻油鸭、乳鸽、牛肉、炸油渣等,一般夏天点醉鸡多一些,冬天点麻油鸭、荷叶鸡更适宜,鸡或鸭通常选其一;主素2道,选择余地比较大,各种凉拌蔬菜最适宜夏天吃,如凉拌黑木耳、生拌蔬菜、海藻、豆制品类都可以;半荤通常选择海鲜类,温州海鲜有季节性,花蚶一般下半年才点,江蟹生夏天吃也容易闹肚子,尤其请外地客人,“安全”点菜最重要,可选择凉拌海蜇皮、鱼饼、鱼丸、鱼鲞类。此外,还可以点一些鱼胶冻、肉冻类,还有鸭舌、凉拌鸡脚皮等;水果选当令的,新鲜价格便宜,比如前段时间的杨梅、枇杷等,现在西瓜、荔枝都不错;特色冷盘2道,一般选择老秘网推荐的特色小菜,但是要避免与其他冷盘原料重复,所以,特色冷盘可以先点。
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% `, G# m7 l  z+ V  “一般来说,冷盘中素类的菜要占一半以上,尤其夏天,在点凉盘时,主要是点清淡爽口的素类冷盘菜肴。”邵厨师长说,清爽的冷盘凉菜不仅可以开胃,还要照顾到一餐中的膳食纤维和微量元素的摄入。, H' c3 _. M' `2 [; b

" Y0 H: M5 K& n  C  主菜
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3 p9 j3 l7 [, c2 G! w$ `. W7 Z  主菜是宴席上的主角,先说说口味方面的安排。( b- R. m4 s1 |9 w4 p; z. t

9 i2 M5 w  j" ]- A4 b& Q" F: l4 y  据国家高级烹饪技师、瓯昌饭店厨师长朱瑞长介绍,一餐中的菜肴总要有咸有淡,有酸有甜,才不至于令味蕾过于疲惫。此外,再配一道酸辣菜,可以用来提神醒胃。% e0 W6 Z7 b7 l9 ^) T/ k, @" d
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  朱大厨说,一般按照一桌十人的规模,宴请的主菜包括:主食、汤、鱼、蟹、虾、贝类、肉类、小炒、特色菜、蔬菜、点心、甜品等,大概12道菜。点菜的次序,可按此顺序来点,一般就不会遗漏或重复菜肴了。- \+ k2 `; l: r! d# l/ L
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  在夏天,应考虑一些口味较为清爽的菜肴,如清蒸、白灼、清炖的;口味浓重的有两三道即可。冬季,可适当增加红烧等口味重和高热量的菜肴。如果宴请北方来的客人,可适当增加浓重的菜肴,太清淡会令其食之无味。! Q! P. v- ^! L

- r, ?4 ]' d9 `4 r( Y- |$ M% a  先说说主食,一般各个老秘网都有一两道特色主食,本地客人可以据此来点,比如炒粉干绿豆面、海鲜面、鱼胶稀饭等。如果考虑到南北方不同客人,点米饭、米线或面食。不过,现在南北口味差异逐渐变小,客人接受度也很大,最好事先了解一下客人的食俗。0 r' F* f: a$ F4 e3 s* n
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  由于得天独厚的地理条件,温州人对海鲜情有独钟,一桌菜海鲜占到了六七成以上。基本囊括主菜中的汤、鱼、蟹、虾、贝类和特色菜。一般菜的档次区分,也在海鲜品上见分晓。如果点上黄鱼、鲍鱼、鱼翅、辽参,价格就上了一个阶梯,而本地食客也觉得只有贵重海鲜才能使宴席显得够档次。
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* e! o, U" q2 L5 i. W" _: D$ h  温州海鲜季节性强,高手点菜,还要懂得按时令点菜。现在当令的鱼类,有野生黄山鱼、子梅鱼、鲳鱼、生态黄鱼等。上档次些,可点黄鱼、东星斑;贝壳类的,如瓜子蛤、蛏子、香螺、辣螺现在也当令。贵的,温州人喜欢点象拔蚌,可冰镇生吃搭配上苦瓜,比较时尚;江蟹还不到肥的季节,一般9月点母蟹,10月点公蟹,现在只可点白蝤蠓了;蚕虾、九节虾正当令,也便宜,在烧法上可以换换口味,如虾与蔬菜搭配清炒。
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  朱大厨说,现在不提倡太油腻的肉类菜品,可以点牛肋骨、碳烧猪颈肉、蝴蝶骨(排骨)、T骨牛排等低脂肉类。还可以点本地鸡、烤鸭、乳鸽等;蔬菜也要考虑时令,四五月点空心菜,六七月点八棱瓜、南瓜,十月份选择余地就更大些了。夏天现在可选择冰镇、凉拌蔬菜。: F* B2 N- a, A! q- ?. G
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  各种花色的酥香小点、飞饼、油炸点心等,用来替代传统主食是不明智的。大厨建议,杂粮特色点心比较健康。现在较流行榴莲酥、椰力球、水果布丁等,如果是请外地客人,则推荐本地名小吃,如灯盏糕、马蹄松、白蛇烧饼等。
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, Q# t# x" y( G: m1 [  甜品,夏天可点木瓜蛤士蟆、龟令膏、西米露,档次高的就点盅盏类的血燕等,不过要估算一下价格了。
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  “好菜要排在前头!”
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/ C7 E$ ]8 z* }! y) i% e  “都说好戏在后头,点菜却未必,好菜应该排在前头。”温州中国瓯菜研究会会长周雄说起点菜经,娓娓道来。* j5 h0 F: r1 m' W& ]
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  首先,看请客对象,是家庭聚餐呢,还是接待宴请。宴请档次弄清楚了,再考虑去哪个老秘网消费。高档些的宴请,自然选择档次高的老秘网包厢。家庭聚餐的话,以“舒服”为主,就近选择老秘网进餐也可。
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  不管是商务宴请还是亲朋好友聚会,主人要提前到餐馆点菜。一是合乎礼节,二是保证上菜有序,三是点完菜之后还可以先算一下花费,做到心中有数。
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  下面,该到点菜的实战阶段了。不过,先不急。周雄说,点菜不要急于下单。先在点菜台前转一圈,做到心中大概有数。不要没走几步,就已点好一桌菜,导致错过了一些好菜。$ }' H+ f$ \% p; \0 @! H( v0 H
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  温州酒宴往往以海鲜为主,就先说说如何点海鲜。这里要注意:一是要尽量点季节性的海鲜。有的人喜欢吃江蟹,一年四季都点,其实按反季节来点,质量就大打折扣了。另外,注意荤素搭配。海鲜居多往往导致蛋白质过量,营养搭配不合理。所以尽量点海鲜和蔬菜搭配的菜品,照顾到营养均衡。同样,冷盘也可以换换花样,若主菜已经比较丰富的话,凉菜可以素菜为主,菜品摆设大方,色彩丰富也很重要。  ]! w2 Q/ D7 T. h" s

' \3 [- s7 X* U- @$ L/ r9 P  上面两位大厨的点菜方法比较专业,还可以采取相对简单的点菜方法。' d$ f1 P0 ?. T7 E; u8 `- }- p

! f. _) S2 a9 _  一是菜的种类搭配。凉菜、热菜、汤、主食、甜点的合理比例和上菜时机。例如先凉后热,先菜后汤,最后是甜点。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配,原料尽量不重复。
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  也可以按照人们对菜的口感方面着手点菜,如炒的、蒸的、做汤的,吃起来软的、滑的、脆的、爽的,各点一些。当然了,一桌菜,汤羹不要超过2道,油炸类1道足够。还有,酸甜苦辣各种口味的菜肴,尽量安排得丰富一些。
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" _+ n/ t* v2 ]8 L" [  一桌酒席安排得是否好,重头菜是最关键的。要针对客人的口味点上几个重头菜,而且重头菜要尽量安排在开头。一桌菜是否合客人胃口,主要集中在前3道至前5道菜以内,酒过三巡,下面的菜就是配角了。8 S3 Q+ _- _7 k, x6 L5 b$ ~

1 K% Y" Y" W4 ]) M6 j' m  “除了点菜,上菜的次序也很重要。会点菜,还要和服务员沟通好,尽量将好菜安排在前头。” - ~5 h& |* F7 f' Z3 T7 w& T
 

精彩评论2

正序浏览
老猫 发表于 2012-6-7 13:22:00 | 显示全部楼层
 
公文写作百法例讲
这里的点菜指的是正式宴会的点菜。点菜很重要,一样的钱,可以点出不同的菜,也会产生不同的效果。花一样的钱,点出的菜,如果菜式没特色,主宾没印象,众人没感觉,那就是花钱没效果了。2 f1 O1 M3 d1 q8 e/ H' P+ O
点菜通常包括二部分:第一部分是点菜前的准备阶段;第二部分是具体的点菜阶段。
9 L/ E9 ~" C( h一、准备阶段
, l( X8 r9 _$ v- Z2 B+ h这一阶段要做五件事,详见下表:+ z$ @- Y! L3 W8 _) Y7 K$ }$ e9 g$ A
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6 A5 v' S  b4 f" h  S事件# g& @# B; [# {7 L  C- q: B, g6 T
内容
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+ x4 a# V% h! y$ V) V 身份 地域 口味 爱好* ?; E/ k7 @& h! m! o; c
) A- Y7 i# X7 N$ o- C

& T" l# ^6 K- }2 `8 X" @0 A1 e 迎往 会议 商务 聚会
0 f4 f) {) v1 Y3 S0 K" A% P6 | 0 I7 h% S; Q( }* N" X

* j& c3 \6 ^' z+ }, S, z 规格 地点 时间 座次
+ n2 {: Q+ [) Q: d  U; H . F4 j" e3 z6 t0 X* l

% c# I; c# C( p 表演 音乐 陈设 风景
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茶水 干果 书报 衣架+ ], Y% }1 u6 D" [
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: ]9 _* M' a9 d; x* R3 o, ^! ~

0 W/ h) Q* A) G, l! K# |8 M人 是指要明确宴请的主客,或者聚会的主宾的身份、籍贯、口味与爱好,根据这些特征,有针对性的点一至二道菜,甚至点菜的基调都以这些特征为主,以突出主客或主宾的重要性。
" X, _4 r: S3 i4 K事 是指要明确宴会的性质,主要包括四种,就是迎往、会议、商务、聚会,性质不同,点菜的方法自然也不相同,原则是:迎往看惯例,迎来送往,友好单位间的接待,都有惯例可循,不要贸然提高或降低档次,都会给自己与对方带来麻烦。会议看标准,举办会议之前都有承批与领导的批复,要按标准来,超出预算领导会不满意,过于节省参会人员会不满意。商务看目的,商务活动要根据自己的意图,即预期的收益与可能支付的成本来确定。聚会看出处,即由出钱方定,AA制自然要惠而不费,单位组织自然要好一些。
; ^# k( i: x  a+ i8 R& r: z定 点菜之前要先定规格,即准备花多少钱,宴请什么层次的客人等等。再定地点,即在什么地方,什么饭店,既有交通远近的考虑,更有档次费用的计较。三定时间,这就要顾及主客双方了,要协调一个俩相宜的时间点。四定座次,即安排座位,要根据包厢的位置、布局合理安排座次,以免到时忙乱照顾不周,更要避免座次不当伤人,那就很划不来了。
. X# _& j# t  D2 e; B2 q7 z境 主要是指就餐时的环境,包括要不要安排伴宴的乐器表演,西式的有钢琴、萨克斯、小提琴等,中式的有琵琶、古筝、扬琴等。简单一些的可以安排背景音乐。此外还要考虑包厢的陈设,主要指装修与家具的风格、陈设等。以及包厢外的风景,比如可以选择顶楼,面向风景的包厢,都会有很好的效果。
" E& \! ]$ ]7 r1 z1 f候 主要是提非主客之外的客人先到达后的安排,比如准备几种茶饮,干鲜果品,消遣的书报等,另外还要准备容易被忽视的衣架。
* r5 t( K* Q- v, d. T! _! E二、点菜阶段8 e$ \* {" k6 o* U5 w. F/ h+ Y
点菜的基本原则有八条,详见下表:; F2 B  o2 [6 ]& R5 A6 f
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事件
1 F- W0 }# J; W) C# N 内容7 H* I/ S  V; m2 `9 S& z

, w) p% L7 Z$ H2 u& m1 S6 p/ W6 h
冷 热 汤 甜 主9 L9 h0 r9 T- H# a3 y
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咸 鲜 甜 辣 酸
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& L5 T: l7 M& p1 I
; V' G0 |5 e3 u/ b4 j8 V 红 白 绿 黄 黑$ C' H) m1 X+ G6 b

) t& U4 Q5 N1 v' Y# A3 M" _. H5 F* R# ~4 W/ I4 M) Z- ]
炒 烧 蒸 炖 烤9 A. z) @, f9 T) ]5 E
4 F4 y; I2 ^; l9 w
0 g1 g7 r$ a) ], G
盘 盆 锅 板 怪
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9 C/ y. I5 K( @& K% F2 e" _! |" l2 E' } 头 头 大 二 特5 I" [$ ~; G  e7 m, E

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刀 料 火 味 形5 c7 ?* B4 b& f4 S% `) P
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人 意 绝 特 奇8 P1 i0 }4 b* `3 Q. U5 M# ^

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种 指点菜的种类,流程上先是冷菜拼盘,以10人一桌计,通常有10个围盘,中间一个大拼。然后是热菜,以15至20道为宜。汤至少要有二道,此外还要至少有一道甜食与二样以上的主食。
. @9 p* j1 r4 r味 所点的菜肴在味道上至少要包括咸、鲜、甜、辣、酸五种,当然以咸、鲜为主。此外还可以视季节与人物另选苦、臭等味。
6 B( \( I/ D/ i6 k" p色 所点的菜肴在色彩上至少要包括红、白、绿、黄、黑五种,红主要是指红烧的菜。白是指白汤菜,比如芙蓉鱼片等。绿是指绿叶菜或加菠菜汁制作的菜。黄主要是指炸制的菜,呈金黄色,黑是指原料或成品呈黑色,比如乌鸡、发菜等。这样菜上齐后五颜六色,非常好看。
% w4 O' c# _0 h+ [  Q6 \技 是指在烹调技法上至少要包括炒、烧、蒸、炖、烤五种技法,通过这些技法制作的菜肴在口感上会非常丰富,
: s& W$ [/ d% I. s/ r器 是指盛菜肴的容器,在形式上要至少包括盘、盆、锅、板四种,其中锅是锅仔或火锅,板是铁板,另外还要有一些“怪”的容器,即具有独特设计的容器,比如用粉丝通过油炸来制作鸟巢,将西瓜掏空做盅等等。1 |7 ~; p7 S$ y2 ?& T4 k5 n
类 是指所点菜肴要区分层次,即不能所点的菜档次都一样,那整体水平与效果就都不突出了。通常要把40%的钱放到头菜与头汤上,即最重要的菜与汤,这是点菜的核心,也是定调子的基础与依据。其次用30%左右的钱安排四个大菜与二汤,再用30%的钱安排一些配菜、点缀菜与甜品和主食。另外还要有一至二个能够体现地域特色的菜。/ y& u$ A' X! M$ e0 W
绝 是指所点菜肴里得有一个叫好的或拿得出手的菜,体现了这家饭店的最高水平,而客人没见过、没吃过的菜。一般来说,“绝”通常体现在五个方面:刀工好,比如煮干丝,一寸宽,半寸厚,寸半长的豆腐干要切出三百多根丝,根根要过绣花针。原料好,山珍海味不易吃得到。火候好,有的菜要烹制几天的时间,非常难得。味道好,比如能做出真正的鱼香味,而不是当前冠以鱼香味的酸甜味,也是一绝。形状好,比如中国传统菜的五子登科,鹅里面套鸭子,鸭子里面套鸡,鸡里面套鸽子,鸽子里面套鹌鹑,五种家禽套在一起,可谓登峰造极。" V( s/ @8 T$ L
说 吃到了什么,主要是钱的作用,但吃出了什么,则主要是人的作用,尤其是说的作用。说的内容主要包括五项,一是介绍哪些菜是特意为主宾或主客点的,二是有什么特殊意义,通常是些祝福身体健康、事业发达的话。三是这些菜里面哪一道是叫“绝”的菜,如何绝法。四是菜里面体现出的地域文化与特色,可以意会一些体现自己热情、好客的内容进去。五是说一些传说故事,奇闻轶事,没人当真,但可以很好的活跃气氛,给人留下深刻的印象。
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娱记 发表于 2012-7-8 22:27:38 | 显示全部楼层
 
老秘网虚拟稿费
点菜原则:
+ }7 ?8 X- C. h  N0 m' B' A9 W( [. @  花钱你都学不到的“饭局“规矩4 M& M" A$ H. Z) x8 p0 Y
进入与身份对应的餐馆,就成功了一半
# X# e" h: o7 }( R  第一、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆,高档中档低档都在哪里;
, a& G; L4 x$ E% m( W  第二、先去餐馆摸一下比较特色的菜,口味和价位;
' a) @! e) [7 E  _) K! h8 `  第三、先评估要请的人的身份和口味,选择合适餐馆,重要的客人一定要点包间;- d# Z3 Y! [# K
  第四、如果要谈比较敏感的话题,一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆;
0 [4 a) b- ?% r; d0 }  第五、如果客户身份比较高,又要考虑自己节约的时候,酒水最好自己带。在外买的比老秘网里便宜的不是一点两点了
$ N# E% @/ t4 l6 e( _. B8 R6 [. w: o点菜的学问:3 G5 e" M( p, K5 k/ d' n7 N
  第一、请客人先选菜,如果客人谦让点菜权,主人也不必过于勉强;$ \9 R( {, o" u, g4 T& Q
  第二、点菜过程要快,不要点了很久都没有定,重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢,尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜;
$ z0 d5 F. Y" w' T4 M  第三、点菜要先评估预算,一般主菜要比客人多一个到两个,配一个冷盘和一道汤就足够了,特别的油腻的菜,一般点一个就可以,例如椒盐排骨,猪膀,扣肉,东坡肉一类,如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类,最后一定要有一道口味清淡的菜,例如青菜;
- f* w& w5 N$ _  第四、点菜要上档次,只需点一到两个有特色,上档次的菜,不需要每个菜都很贵;9 L4 V1 i) g# U9 d) g+ ]
  第五、点菜不要同时点几道同类型的菜,例如都是鱼,不过做法不同,如果是肉类,种类和做法最好有区分;0 e# w8 i* R0 Q) x! J8 c8 t
  第六、点完菜要询问客人用什么酒水,如果不想喝酒,可以考虑来点啤酒或者红酒,如果完全不能用酒,可以用要开车,或者下午有工作安排不便饮酒,或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释,不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜,有的客人认为果汁不卫生,要仔细确认下生产日期、厂家等信息6 N* X5 [9 m2 n
  第七,点酒注意事项1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2;2、喝红酒注意和菜的搭配,记住“红酒配红肉,白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜,尽量喝干白,中餐如油腻的食物,最好是干红; 点酒的学问大了去了,点不好,你这顿饭就算是白请了。
! z% k+ ?* t+ I. _; h# a6 m  第八,如果是第一次去的餐馆,可以请服务员推荐几道特色菜,然后选择一些比较家常菜,估计味道差也不会差到哪里去;
5 g* @& O/ ^: n0 w8 m: \1 c% G  第九,最后点主食;/ l9 \8 P0 a9 E5 \& o
  第十,如果吃饭时间紧张,一定不要点要费时间做的菜(往往是贵重主菜),不清楚的情况下可以找服务员确认.
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