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标题: 点菜化境：洞悉“客”心是关键 [打印本页]
作者: 沈阳秘书    时间: 2012-6-8 06:55
标题: 点菜化境：洞悉“客”心是关键
在网络上，关于点菜的各种“宝典”层出不穷，不少还成为畅销书籍。
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, u' I; Z4 W5 e! p　　众所周知，在我国文化中，点菜绝不仅仅是点菜，而是一个交际学和社会学的交叉课题。如何才能点一桌令食客满意的菜？点菜有什么礼仪和注意事项？记者专访点菜高手，为你一一道来。专题撰文梁婵: ^1 {: H- m. P
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　　风尚变化彰显文化变迁
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3 l0 J) x: E1 P% ^6 e　　昔：“级数”相当，才不失待客之道+ {& x: ~3 L, D
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　　今：讲究“搭配”，鱼翅豆腐可同桌
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　　伍健华是广州某老字号酒家的业务经理，本身爱好美食，又在餐饮业从事20多年，令他深谙点菜之道。“二十多年前，以至十年前，点菜的风尚和技巧都和今天不一样。”他笑道。
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+ {* r- i# i/ D. ~% p3 @　　最明显体现在，以前点菜通常讲究“平衡”，即每种菜的价格要差不多，“级数”相当，才不失待客之道。以粤菜为例，如果你决定花很多钱宴请重要客人，那么你所点的一桌子菜很可能就是鲍参翅肚加东星斑，如此种种。并且，虽然以前酒楼每种菜通常分量比较大，但点菜时还是要考虑把桌子摆得满满当当、琳琅满目才显得排场。
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7 a9 }9 Y4 X* W: w+ ~　　而到了今天，点菜已发生改变，更讲究搭配和协调，即一张菜单既包括特色菜、高档菜等“亮点”，也包括一些合乎口味的价格适中的菜式，这意味着鱼翅和豆腐可以同时出现同一张菜单上。
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　　点菜方式出现这种变化，与广州饮食文化的变迁不无关系。中国的饮食之道，也是人情融合之道。以前物质匮乏，请客人吃满桌子的有档次的菜，某种程度上是身份、地位、财富的展示。而且，由于菜的量较大，通常吃不完，在今天看来有浪费之嫌，但主人家会视之为热情的表现。
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2 I6 Q/ U& S! {- u0 e　　而如今温饱已不再是问题，健康、养生的饮食概念日益流行，人们在点菜上也趋向务实。除了像婚宴、满月宴等宴会，点菜不再追求铺张，更注重特色、品种和口味，分量以够为佳。
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　　广州某大型酒家办公室负责人赵利平，也持同样观点：“最理想是每碟菜都吃完，这是对厨师的肯定。”
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　　完美点菜攻略：共性+个性* S! z. |; p, y4 V

$ B1 i- l3 `0 u' b/ G　　共性：要点餐馆的招牌菜5 ]/ [! J0 \- X  W) J* G

2 C' {" e. k* }, V" N# S　　我国饮食文化博大精深，当吃饭超出疗饥果腹的范围，更多时候成为应酬媒介和手段之后，点菜成为一件头等重要的事情。' W8 j3 Z- L: a
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　　在赵利平看来，点菜者要思路清晰，“最主要是个性与共性的结合。”他说。( S1 u/ G% z9 }% x* Q5 D) C

" ?) n4 H& x. ~( L! V　　所谓共性，是指本地招牌菜或餐馆特色菜。这些菜品具有代表性，通常能引起客人的兴趣。, I$ G) M, @4 V% R9 y/ T7 v' o

) ^- C+ m/ ?& o# w- H. V$ a3 i　　有这样一个经典的例子：1986年10月，英国女王伊丽莎白二世及其丈夫爱丁堡公爵来广州。负责接待的宾馆专门成立研究小组，反复研究后确定六道菜：“月映仙兔”（广东点心拼盘）、“双龙戏珍珠”（虾球）、全红化皮猪、“凤凰八宝羹”（冬瓜盅）、“乳燕入竹林”（由燕窝和竹荪的原料制成）、锦绣石斑鱼、清香荷叶饭、淋杏万寿果、“一帆风顺”（用哈密瓜的外壳雕成风帆和船体）。这些菜式清淡可口，具有广东特色，结果，使不少外宾赞口不绝，而这份菜单后来也成为招待外宾的经典之作。9 l$ q  K$ p" {

' I& G; _" B+ p　　个性：预先了解客人喜好是学问
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0 o/ g. b. H% ]* G　　与共性相比，突出个性是更高境界。
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　　对点菜者来说，对客人可以从籍贯、年龄、性别及个人偏好方面进行观察，如果宴请特别重要的人物时，如果不方便直接向客人征询，可以向与他关系密切的人如秘书打听，再三斟酌。赵利平向我们举了一个绝妙的例子：$ S4 e, n; ?, [4 `

4 ]# C8 d% c; }8 e* R2 U0 B5 N$ F) c　　有一次，他的上级到汕头去出差，当地人请他吃饭，他们知道他喜欢吃笋，事先做好充分准备，当天清早从揭阳运来刚收获的嫩笋，中午找有经验的师傅进行烹调，由于原材料特别新鲜，结果这道简单的鲜笋无论从口感还是味道都一流，以至他的上级从汕头回来后仍赞口不绝，也增进彼此之间的联系和感情。
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　　可见，菜品不一定名贵，关键是点菜者“知人心”，并有针对性进行准备。
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　　而如果是即兴聚餐，事先没有进行调查，则有一些通用法则：例如菜式不要太单调或相撞；如果长者较多，点的菜要清淡一点，如果女士居多，则多点一些果蔬类菜式……
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　　链接
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4 D# n6 u0 i- w4 ^) [4 [$ y1 d. O　　选好餐馆事半功倍# c! e* w6 k$ ~5 d- G  \# A' e
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　　1.先要清楚所在地有哪些档次的餐馆；
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( o7 ^+ ~& z  t. v( m. a7 _　　2.先去餐馆了解一下特色菜，口味和价位；" D) E& ^- f5 e  W# ?1 U

/ W2 S5 ]/ @1 ~: }3 v2 W　　3.先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间；3 \- q. x- z- i- {0 \

$ \" W  x0 u6 o/ J* K　　4.如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆；
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. w- F" `  Q) c* O' N9 [2 V/ z5 h　　5.如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。在外买的比老秘网里便宜的不是一点两点了。
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　　政商宴请有区别9 a7 d# s1 L/ O5 u" Q

! r- V0 r! x; {! e, i1 q9 }' G　　政府宴请与商务宴请有相通的地方，但也有区别。
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　　政府接待更加程序化，不同的级别有不同的接待标准，因此，他们会根据标准事先与餐馆沟通，由老秘网拟定菜单，再进行修改、增删。这份菜单通常包括具有本地特色的一些菜肴，但也会根据客人的口味习惯，增减内容。0 y% I% M! T. d8 K+ `

% e2 F" y$ e0 G( l1 T0 Z8 v　　正式的商务宴请会事先拟定菜单，但也有不少是即兴性的，因此情况多变，随意性也较大。在商务宴请中，可能会出现不少突发情况，点菜者要根据客人的情况，灵活做出调整，才能保证客人有愉快的就餐经历。6 E" B1 a( o+ G. R. [# ^

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