老秘教你如何成长为优秀秘书：第七讲 西餐餐桌礼仪

 

1．对西餐的认识

西餐体现了西方的饮食文化，以前国人对西餐感到很陌生、很好奇，现在经济发展了，对很多人来说，吃西餐已经是一件极其平常的事了。但是，自己是否已经掌握了吃西餐的礼仪？尤其是在正式的、重要的场合，是否能够做到得体不失礼呢？

如果在西餐厅吃饭，你必须尊重餐厅的全部顾客，尊重帮你准备晚宴的工作人员，还要尊重餐厅的气氛，所以说话的时候要轻声细语，吃东西的时候不可以发出声音，餐具要尽量放好，不能让它们发出“吭吭嚓嚓”的嘈杂音。西餐厅里一般会有人演奏，还有烛光、鲜花，气氛比较好，所有进餐厅的人服装衣着都比较正式，如果你的服装比较随便，服务生会把你挡在门口，客气地请你换一套衣服，由此可见西餐对餐厅气氛的重视。

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2．西餐的菜谱与上菜次序

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传统的西餐具有固定的菜谱和上菜次序，依次是：

?餐前食

餐前食也叫开胃菜，一般是提高食欲的小菜，如生蚝、腌菜、炸面包、熏鲑鱼、鱼子酱等，餐前还可以喝一点雪利酒或香槟。

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?餐汤

餐汤有清汤和浓汤之分，浓汤多是奶油汤。

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?鱼菜

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蒸鱼或黄油煎鱼之类，贝类也属鱼菜之列，味道较清淡，适合以白葡萄酒佐餐。

?肉菜

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在简式全餐中，此道常为主菜．一般是牛肉或鸡、鸭等风味浓郁的食物，宜以葡萄酒佐餐。

?果汁冰

果汁冰是加了酒的冰品，一般用以调剂口味，以适应后面的菜式，大多数用果汁、香料、糖制成。

?烤焗菜

这是晚宴的主食，通常是烤鸡、烤鸭之类，味道比较清爽。

?沙律（生菜冷盘）

一般是配合烤焗菜而安排的。

?甜品和水果

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甜点有糕点、冰激凌、果子冻等等，种类比较丰富。水果的种类也多种多样，一般根据季节而变化。

?咖啡

咖啡一般是西餐的最后一道程序，在用完餐之后用小咖啡杯喝一杯香浓的咖啡，被不少人视为一种享受，餐后所用的小咖啡杯是平时咖啡杯的一半大小。

 

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【自检】

您了解西餐的菜谱以及上菜次序吗？请把下面的九道菜谱按照正确的顺序排列。

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肉菜     餐汤          果汁冰     鱼菜       咖啡

烤焗菜       甜品和水果    餐前食     沙律

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见参考答案7－1

 

怎样准备西餐宴会

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1．宴会的准备工作

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在宴会前必须要做好准备工作，而秘书一般应担任起这个职责。

?确定宾客的名单

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首先，要确定宾客的名单，包括宾客的姓名、性别、职务等等。在选择陪宾的时候要注意与主宾的社会地位、辈分等方面相当，比如宴请国外一家企业的总经理，应该邀请企业界的各位总经理、董事长相陪。

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?确定宴会的时间和地点

有的西餐厅礼拜六休息，礼拜三小周末，不适合办宴会，所以秘书要根据自己的要求和西餐厅的情况来选择一个合适的时间。在地点方面，要求目标显著，停车方便。

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?确定食物菜单

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主人应该在宴请宾客的前几天把菜单确定下来，并且对于大型的晚宴，一定要试吃，因为有的菜看起来很好吃，其实却不然，只有自己亲自体验，才能知道哪些菜好吃，会受到欢迎，从而确保食物的品质。

 

2．邀请宾客

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邀请宾客的方式有四种：请柬、传真、电话、口头邀约，应根据具体情况选择不同的邀请方式。如果是三五个好友一起吃饭，口头邀约就可以了，也可以采用电话、传真的方式，如果是比较正式的宴会，尤其是商业用餐，一定要事先寄出请柬，对于大型的商业宴会，请柬最好能够在14天以前，甚至一个月以前寄出去，因为越是大型的宴会，前置时间要求越多，要包含信件来往的时间和双方准备的时间。

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请柬发出去之后，如果没有重大的事故不得轻易更改时间，或者临时取消宴会，这对所有的来宾来说是不尊重的，在举办宴会的前两天，应该用电话再次确认，同时显示自己的诚意。

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3．准备宴会时的注意事项

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一次大型的西餐宴会，准备工作千头万绪，秘书需要考虑到各个方面，其中有一些比较常见的注意事项，须要引起重视：

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?要求回贴

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在寄出请柬的同时，要请对方回贴，并且要求对方在回贴上注明对方的联系方式以及其他相关事项，如是否有素食者等，通过回贴专业秘书可以掌握更详细的宾客资料，做到确保宴会万无一失。

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?准备一个座位卡

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可以在座位卡上写上各位宾客的名字，这样来宾依照座位卡的指示就能够方便地找到自己的位置，当然还要有一个专门的引导人员引路。如果是跨国性的宴会，座位卡上的文字要同时使用中文和主宾所在国家的文字。

?菜单的设计

在准备菜单的时候，应该考虑到不同地域、不同民族的特殊要求，尊重客人的饮食习惯和宗教信仰，否则可能会不小心触犯客人的忌讳，从而造成很大的误会和麻烦。

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西餐桌上的礼仪

 

1．座次的安排

中餐一般坐圆桌，而西方人一般坐长桌。

西餐的长桌有两种方式，一种是主人坐在桌子的两边，女主人的右手边是男主宾，左边是男次宾，男主人的右边是女主宾，左边是女次宾，依次排列，距离主人越远的人年龄辈分越低；另一种是男女主人坐在桌子的中间，女主人的右边是男主宾，左边是男次宾，男主人的右边是女主宾，左边是女次宾，夫妻是交叉坐的，因为他们认为在任何社交场合里，都应该开拓自己的人际关系。

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如果是方桌，夫妻一般坐对角线，女主人的右边是男主宾，男主人的右边是女主宾。现在还流行厨师现场工作，表演特定的技巧，所以要把最佳的观赏位置留给男女主宾来坐，男女主宾坐在中间，男主宾的左边是女主人，女主宾的右边是男主人。

图7－1   西餐桌座次安排示意图

 

2．餐具的摆放与使用

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西餐所用的餐具比中餐所用的筷子要复杂得多，在整个用餐的过程中至少要换好几套刀叉，西餐餐具的使用具有一些基本原则，只要掌握了这些原则，大致上就不会贻笑大方。

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?刀叉的用法

吃西餐时一般左手持叉，右手握刀，自食物左侧起，每次切下适当的大小进食。注意，握刀太浅得话，不容易用力，握得深一些才能动作利落，食物切下来后要用叉子送进嘴里，决不能直接用刀刺住食物往嘴里送，否则很容易伤到自己。对于配菜用的小豆或蔬菜粒，可以改用右手握叉舀来吃。

?洗手碗的用法

在上水果的时候，一般会随着水果碟端上洗手碗，洗手碗里常有几片柠檬，我们不要误以为那是饮品。进食水果后，如果手指沾上汁液，可以把手放入碗中清洗，然后用餐巾擦拭干净。注意不要将两只手同时放入碗里洗，或者将整只手浸入碗中，以免把水溅出来。

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?酒杯的用法

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在西餐中，吃不同的食物要配不同的酒，相应地要使用不同的酒杯，比如吃红肉、黑胡椒牛排之类，一般配白酒，用“大肚子”的郁金香杯，如果用芹菜搭配，可能就要用香槟酒杯或鸡尾酒杯。经过冷冻的葡萄酒、香槟等，要用高脚杯盛装，喝时用手捏住杯脚端起，避免手的热度传给酒，影响其味道。

?如何喝咖啡

西餐的最后一道是咖啡，咖啡奉上来的时候一般杯耳在左匙柄在右，用匙盛方糖，轻轻放入咖啡中，注意不要让咖啡溅出来，搅融方糖后，把匙放置在杯碟的边缘，用右手端起咖啡，先闻其香味，然后再品尝其美味。

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?餐巾的用法

餐巾也叫口布，有两个功能：一是铺在大腿上，避免食物掉落弄脏衣服，二是擦拭嘴巴。有的人把餐巾塞在衣领，或者塞在裤腰，都是错误的做法。

 

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如何成为称职的主人和受欢迎的客人

 

如何成为称职的主人

要想成为一位称职的主人，应该做到以下几点：

?准备工作必须完备，宾客名单拟定，菜单、宴客场所的安排都应仔细推敲，才能宾主尽欢。

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?在宴会的前两天，要用电话提醒宾客，在宴会的当天恭候在大门口迎宾，以表示对宾客到来的热诚欢迎和感谢。

?主人负责为每一位来宾互相介绍，打破宾客之间的生疏感，等来宾基本落座时，男女主人方可入座，并举杯感谢大家的光临。

?在就餐期间，主人应控制上菜的时间，不使上菜太快或太慢。

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?席间应尽量畅谈一些愉悦的话题，避开敏感的或有争议的话题，以免破坏餐宴气氛。适当的赞美会让客人感到高兴，但不要厚此薄彼，应该随时关怀每位客人，不应让有些客人感到呆坐无趣。

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【自检】

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在餐桌上，下面的话题哪些适合讨论，哪些最好不要提及？

1．关于昨晚甲Ａ比赛的结果讨论

2．关于在座各位的工资高低的讨论

3．关于一场最近热播的电视剧的讨论

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4．关于美国大选的讨论

5．关于佛教与基督教的讨论

6．关于一个旅游胜地的讨论

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见参考答案7－2

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如何成为受欢迎的客人

同样，要想成为一位受欢迎的客人，应该做到以下几点：

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?准时赴约，不要让主人久候；

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?穿着得体，与宴会的目的与性质相符；

?不要喧宾夺主，锋芒毕露，引起主人或主宾的不快；

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?既然接受邀请，最好全程参与，如果有事要中途离去，应该悄悄地通知主人，并道明原委；

?在宴会中要维持欢乐的气氛，不要过于严肃，或因为别人的无心之过而表情不悦，即使单独赴宴，也应主动积极地伸出友谊之手；

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?吃相要斯文，切勿张牙舞爪，左右开弓，狼吞虎咽，引人侧目，不要批评菜色，免得让主人难堪；

?主宾离席时，陪宾也应准备离席，同时向主人道谢，告辞离去，隔天还应捎一封感谢函或打电话向主人致谢。

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【自检】

小李应邀参加了一个宴会，下面是他在宴会中的表现，您认为他哪些做得对？哪些做得不对？

ａ．在宴会当天，小李准时到达宴会地点。

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ｂ．小李因为赶时间，所以穿得比较随便。

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ｃ．在宴会中，小李表现得积极活跃，使得整个餐桌上笑声不断。

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ｄ．宴会中途，小李因为有事必须离开，他大声地和主人打招呼，并问还有谁和他一起走。

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见参考答案7－3

 

【本讲小结】

本讲介绍了西餐的餐桌礼仪。首先， 

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学习

学习学习，免得出丑！
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