点菜化境：洞悉“客”心是关键

在网络上，关于点菜的各种“宝典”层出不穷，不少还成为畅销书籍。
& `  x4 j, l% P$ B
　　众所周知，在我国文化中，点菜绝不仅仅是点菜，而是一个交际学和社会学的交叉课题。如何才能点一桌令食客满意的菜？点菜有什么礼仪和注意事项？记者专访点菜高手，为你一一道来。专题撰文梁婵

　　风尚变化彰显文化变迁

3 G- ~9 m3 D6 ^" H# T: ~2 l7 c　　昔：“级数”相当，才不失待客之道

　　今：讲究“搭配”，鱼翅豆腐可同桌
' x9 q0 u0 C, J% r& t
8 S  K, r* h0 _8 q1 S　　伍健华是广州某老字号酒家的业务经理，本身爱好美食，又在餐饮业从事20多年，令他深谙点菜之道。“二十多年前，以至十年前，点菜的风尚和技巧都和今天不一样。”他笑道。
& G1 _+ Y9 `+ v0 ^" u7 t1 V
　　最明显体现在，以前点菜通常讲究“平衡”，即每种菜的价格要差不多，“级数”相当，才不失待客之道。以粤菜为例，如果你决定花很多钱宴请重要客人，那么你所点的一桌子菜很可能就是鲍参翅肚加东星斑，如此种种。并且，虽然以前酒楼每种菜通常分量比较大，但点菜时还是要考虑把桌子摆得满满当当、琳琅满目才显得排场。

　　而到了今天，点菜已发生改变，更讲究搭配和协调，即一张菜单既包括特色菜、高档菜等“亮点”，也包括一些合乎口味的价格适中的菜式，这意味着鱼翅和豆腐可以同时出现同一张菜单上。
2 H; W$ K# ^% _. `$ [9 g
3 E- ^4 }1 r- @# F　　点菜方式出现这种变化，与广州饮食文化的变迁不无关系。中国的饮食之道，也是人情融合之道。以前物质匮乏，请客人吃满桌子的有档次的菜，某种程度上是身份、地位、财富的展示。而且，由于菜的量较大，通常吃不完，在今天看来有浪费之嫌，但主人家会视之为热情的表现。
* y0 e" Y4 e2 u/ p1 V) L
　　而如今温饱已不再是问题，健康、养生的饮食概念日益流行，人们在点菜上也趋向务实。除了像婚宴、满月宴等宴会，点菜不再追求铺张，更注重特色、品种和口味，分量以够为佳。

% e- G/ W3 g/ d: u　　广州某大型酒家办公室负责人赵利平，也持同样观点：“最理想是每碟菜都吃完，这是对厨师的肯定。”

　　完美点菜攻略：共性+个性

9 H; k: X1 `  S0 c) D: b" q　　共性：要点餐馆的招牌菜
  f3 b. @3 f0 A" t
" Q' R  I3 B& ~2 x9 W　　我国饮食文化博大精深，当吃饭超出疗饥果腹的范围，更多时候成为应酬媒介和手段之后，点菜成为一件头等重要的事情。
' a6 _' m- k  _5 j7 i: [
　　在赵利平看来，点菜者要思路清晰，“最主要是个性与共性的结合。”他说。

　　所谓共性，是指本地招牌菜或餐馆特色菜。这些菜品具有代表性，通常能引起客人的兴趣。

　　有这样一个经典的例子：1986年10月，英国女王伊丽莎白二世及其丈夫爱丁堡公爵来广州。负责接待的宾馆专门成立研究小组，反复研究后确定六道菜：“月映仙兔”（广东点心拼盘）、“双龙戏珍珠”（虾球）、全红化皮猪、“凤凰八宝羹”（冬瓜盅）、“乳燕入竹林”（由燕窝和竹荪的原料制成）、锦绣石斑鱼、清香荷叶饭、淋杏万寿果、“一帆风顺”（用哈密瓜的外壳雕成风帆和船体）。这些菜式清淡可口，具有广东特色，结果，使不少外宾赞口不绝，而这份菜单后来也成为招待外宾的经典之作。
# ]# Y4 E6 D. v
　　个性：预先了解客人喜好是学问

　　与共性相比，突出个性是更高境界。

　　对点菜者来说，对客人可以从籍贯、年龄、性别及个人偏好方面进行观察，如果宴请特别重要的人物时，如果不方便直接向客人征询，可以向与他关系密切的人如秘书打听，再三斟酌。赵利平向我们举了一个绝妙的例子：
) b. U7 M4 c( T$ l
. g" W; P4 |# v, D' S6 C8 ]8 I　　有一次，他的上级到汕头去出差，当地人请他吃饭，他们知道他喜欢吃笋，事先做好充分准备，当天清早从揭阳运来刚收获的嫩笋，中午找有经验的师傅进行烹调，由于原材料特别新鲜，结果这道简单的鲜笋无论从口感还是味道都一流，以至他的上级从汕头回来后仍赞口不绝，也增进彼此之间的联系和感情。
, F3 V' a, ?+ _8 n$ s
2 ]$ i8 g7 Z. d　　可见，菜品不一定名贵，关键是点菜者“知人心”，并有针对性进行准备。

0 Z( j3 ^# A" G　　而如果是即兴聚餐，事先没有进行调查，则有一些通用法则：例如菜式不要太单调或相撞；如果长者较多，点的菜要清淡一点，如果女士居多，则多点一些果蔬类菜式……
' j) X" e2 k2 F* M' @
& U' }4 n: S1 g9 {7 e5 }　　链接
0 Y2 o) w$ h8 D) y
　　选好餐馆事半功倍

　　1.先要清楚所在地有哪些档次的餐馆；
. Z+ K% e; M& H: T# E* Z
　　2.先去餐馆了解一下特色菜，口味和价位；
9 x7 P8 Y  m. L% L8 \1 w
　　3.先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间；
5 p0 e5 ?9 O2 E% Y6 T0 v7 n6 e  C
1 u) {, J/ Y0 G8 M" c: d0 x% [4 p( A: d　　4.如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆；
8 C' P$ P: l7 o# R) b  H* ^
　　5.如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。在外买的比老秘网里便宜的不是一点两点了。

6 Z8 L4 D9 {+ O& E2 _, ]2 A2 S　　政商宴请有区别

. _: V- F* k+ H5 ]　　政府宴请与商务宴请有相通的地方，但也有区别。
0 e+ ?9 ]3 L: k3 h, [
" J$ @# U4 C6 y% W　　政府接待更加程序化，不同的级别有不同的接待标准，因此，他们会根据标准事先与餐馆沟通，由老秘网拟定菜单，再进行修改、增删。这份菜单通常包括具有本地特色的一些菜肴，但也会根据客人的口味习惯，增减内容。
$ M$ R/ w5 _7 ^4 V, D& c
　　正式的商务宴请会事先拟定菜单，但也有不少是即兴性的，因此情况多变，随意性也较大。在商务宴请中，可能会出现不少突发情况，点菜者要根据客人的情况，灵活做出调整，才能保证客人有愉快的就餐经历。
! e" {7 {' R* S, P